酿酒技术

　　自酿黄酒比自酿葡萄酒在程序上要复杂一些，因为葡萄皮上附有大量的野生酵母，所以在酿造葡萄酒的时候就不用再添加酵母了。此外，葡萄中本身就含糖，可以直接被酵母发酵。而酿造黄酒的原料主要是米，所以在酿造的过程中就必须加入糖化剂（曲子）以及酵母，这样才能让米中的淀粉转化为葡萄糖，然后将葡萄糖发酵成酒。
　　自酿黄酒的具体步骤如下：
　　1。做好相应的准备工作。最好是选择陶坛或者是不锈钢桶、搪瓷桶（不要用塑料桶），将它们刷干净之后，再用食用酒精擦一遍后进行杀菌。还要到中药店去买神曲（又叫做药曲）作糖化剂；到副食商店去购买做馒头用的干酵母，作发酵剂用。再备上一块纱布，作过滤用，使用前应该用开水浸烫杀囷。
　　2。泡米：把大米又或是小米、黄米、小麦、玉米用水淘洗到没有糠麸为止（如果有糠麸，则会对黄酒的口味造成影响，而且还会增加米中的杂菌量），然后加水，水量超过米一寸就可以。浸泡上24小时36小时，米浸泡到用手指一捻就碎，没有太大的硬心的程度就可以了。
　　3。煮饭或是蒸饭：将泡好的米放人锅中，加入比平时做干饭多一半的水，把米煮熟成稠粥状（如果用锅蒸，熟则需要加入凉开水，加水量则为米饭体积的一半）。
　　4。放凉加曲：当煮好的米粥凉到50T左右时，就加入神曲。先把神曲碾碎，一边加一边搅拌，加入量为米的15，也就是说500克的米要加75克的神曲。如果药店没有神曲，那么也可以买焦麦芽（也叫麦芽或是炒麦芽），按同样的比例加人就可以了。
　　5。发酵：加人神曲之后，米中的淀粉开始被神曲中所含的糖化酶糖化成为葡萄糖，所以米粥会变得愈来愈稀。为了让糖化更加充分，就要经常搅拌。等到其温度降到30C左右的时候再加入干酵母。干酵母的加入量应该为米的0。12，也就是说500克米要用0。6克干酵母。具体步骤是用杯子盛30QC左右的温水，在里面加入少许白糖，然后再把已经称好的干酵母加人其中，用筷子搅拌，使其慢慢沉人水中，放置几分钟之后，看到杯中开始泛起小泡，就将其倒入米粥中，然后搅拌均匀。
　　春秋或冬季气温比较低的时候，容器应该放在温暖处，最好是保持在25C以上。容器应该加盖防尘，以防污染杂菌，但是切记不要封严，以便发酵所产生的二氧化碳逸出。整个发酵过程大约为5天左右（因温度的高低和加酵母量的多少等因素，发酵的时间长短不一），当粥液上不再有大量气泡产生时，就可以将上部的酒液倒出。
　　6。煎酒：把倒出的酒液放人不锈钢锅中（或是其他容器），将其加热到80C左右，保持30分钟。然后将酒液倒入一个干净容器中进行沉淀和陈酿。加热的目的是要杀灭酒中的酵母等菌，方便酒液的沉淀澄清和保存。沉淀之后的酒就可以饮用了，饮用的时候可以根据个人的口味加上糖或姜丝等。可以把剩下的发酵渣液再加入到煮好的粥中，再进行发酵。如渣液有酸味，那就说明有杂菌污染，已经不可以再用了。
　　需要注意的是，自酿的黄酒因条件所限而杀菌不彻底，所以它不能长时间保存，最好是几天内就喝完。如想您家里想要常备，可以分批分期进行酿制。