好文：尖螺的料理方法

　　猪骨土鸡炖坑螺汤李晓春摄
　　猪骨土鸡炖坑螺汤李晓春摄
　　中新网广州9月18日电题：广东侨乡台山人用山坑螺烹出好滋味
　　作者李晓春郭军
　　广东民间素有吃螺的习惯，吃螺的乐趣不仅来自舌尖上对细嫩螺肉的满足感，更多的是享受嘬螺时那嘶嘶声不断的过程。懂得嘬螺之人，前后嘬两下就能轻松地将螺肉从壳中嘬进嘴里，而不得嘬螺窍门之人则需借助牙签将螺肉挑出食用。在广东台山，当地出产的山坑螺被烹成多款口味的菜肴，以独有的鲜味吸引众多食客驱车前往品尝。
　　紫苏蒜蓉蒸坑螺李晓春摄
　　据了解，山坑螺在台山被简称为坑螺，其体型小巧尖长，圆锥形的外壳呈青褐色或黑褐色，颜色与溪流中的石头相近，喜欢栖息于底泥富含腐殖质的干净水域环境，常以泥土中的微生物和水中浮植物、幼嫩水生植物、青苔等为食。坑螺昼伏夜出，白天多数藏身于溪流中石头缝隙中或腐叶底下，晚上会现身于溪流平缓的位置活动和觅食。
　　运气好的话，有时一个晚上去山溪中能捡回几公斤坑螺，若运气不太好的话，估计也就空手而归。台山端芬镇隆文墟一坑螺收购商近日告诉记者，当地村民去捡坑螺要看天气和运气，下雨天溪流浑浊、天气突然转凉等因素都会直接影响坑螺的收购量，目前的收购价根据大小为每公斤18元至32元之间，坑螺个头越大售价越贵。
　　坑螺焖鸡李晓春摄
　　在隆文有几款当地人比较喜欢的坑螺菜式，分别为紫苏蒜蓉蒸坑螺、豉汁紫苏炒坑螺、坑螺煲鸡汤、土鸡猪骨炖坑螺汤。据隆城餐厅老板李启萍女士介绍，坑螺蒸、炒、煲等做法比较普遍，而用坑螺炖汤是当地人独有的烹饪方法，只有当地的食客才知道这种吃法。仅需将用清水隔天静养、吐净杂质的坑螺敲去尾部，搭配小母鸡、猪骨和姜块炖上三四个小时即可，炖好的汤汁入口清甜鲜香，既有坑螺的鲜，又有鸡肉的香，让人欲罢不能。
　　坑螺蒸鸡李晓春摄
　　用鸡和坑螺搭配烹饪的菜式，在广东韶关、云浮等地比较常见，坑螺蒸鸡更是韶关当地的家常菜，类似的出品在台山四九镇的禾味农家饭餐厅也有呈现。我们餐厅常备有坑螺，有些是北峰山这一带村民从山溪中捡过来卖的，有些是隆文那边收购商送货过来的。除了五指毛桃坑螺煲鸡汤比较受食客追捧之外，坑螺焖鸡、坑螺蒸鸡也很受欢迎，想味浓一些就焖，想鲜甜一点的就蒸，其实价格都差不多，就看客人喜欢哪种口味的吃法。该餐厅老板伍家富透露。
　　五指毛桃坑螺煲鸡李晓春摄
　　用坑螺煲粥真的很鲜甜，不过记得把坑螺敲去螺尾后要冲洗干净，要不然掺有碎壳会直接影响粥的口感。粥不需要太过粘稠，粥水能让坑螺的鲜味充分渗透出来，粥中的米香和螺鲜混在一起，吃起来别有风味。也可以把坑螺从煲好的粥中捞出，一边拿着螺嘬出那细嫩爽口的螺肉，一边喝粥，那个鲜法简直无法形容。在台城经营水果店的吴炳林谈到坑螺时娓娓道来。
　　山坑螺李晓春摄
　　鲜是台山人形容坑螺最多的一个字，无论是以蒸、炒、焖、煲、炖哪种形式呈现，坑螺自身的鲜、爽、香都能释放得淋漓尽致，以致众多台山人对它情有独钟。坑螺并不算名贵食材，但在遵循自然法则的台山人眼里，这大自然馈赠的美味，无需太多繁杂的烹饪技巧，信手拈来的家常煮法也能将这朴素的食材变成菜肴，呈现在四季的餐桌之上。（完）