饮茶方式转变带来茶具的大变革

　　美食不如美器历来是中国人的器用之道，从粗放式羹饮发展到细啜慢品式饮用，人类的饮茶经历了一定的历史阶段。不同的品饮方式，自然产生了相应的茶具，茶具是茶文化历史发展长河中最重要的载体，为我们解读古人的饮茶生活提供了重要的实物依据。
　　茶树发源于中国西南地区的云南、四川、贵州一带，汉代四川一带的经济已相当繁荣，饮茶在当时的士人生活日益凸现。王褒《僮约》中记载烹荼尽具，酺已盖藏，明确提到烹茶用的茶具。三国张揖的《广雅》记载：荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用姜葱芼之，说明当时的饮茶方式是先把茶饼炙烤一下，捣成茶末后放入瓷碗中，然后冲入开水，喝时还要加些葱、姜等调料。
　　唐代中期，茶叶种植面积进一步扩大，从中国的西南一带渐渐向长江、淮河流域北移，产茶区域的扩大，加上茶叶加工技术的改进，大大促进唐代茶业经济的繁荣。正是在这种背景下，陆羽《茶经》问世。这是第一部系统介绍茶文化的专著，详细介绍了茶的产地、生态、采摘、制造、加工、煮饮等，是茶文化发展史上的一个重要里程碑。
　　煎茶是唐代主要的饮茶方式，封演在《封氏闻见记》中记载：开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师，大兴禅教，人自怀挟，到处煎饮，从此转相仿效，遂成风俗，自邹、齐、沧、棣渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之可见唐代煎茶已相当普遍，并出现了以煎茶为行业的商业活动。简单地说，唐代的煎茶即把茶饼碾碎后，用罗筛筛选茶末，在风炉上架起茶鍑，放入水，起火支烧，待鍑中的水沸如鱼目、微有声（第一沸）时，即加入适量的盐花，待到缘边如涌泉连珠（第二沸）时，舀出一瓢水放入熟盂内以备救沸育华用；以竹夹搅拌茶鍑中的汤水，然后用茶则量茶末入鍑煎煮，等到势若奔涛溅沫（第三沸）时，将舀出的茶汤重倒回茶鍑中，叫做救沸育华，目的是避免鍑中的茶汤过老。此时，即可用茶勺从鍑内舀出茶汤，酌入茶碗饮用。
　　唐代是我国陶瓷发展史上的第一个高峰。白瓷出现于北齐，唐代的白瓷可与南方的青瓷相媲美，出现了北白南青共繁荣的局面。当然，饮茶的兴盛也进一步推动了唐代陶瓷业的发展。陆羽特别推崇越窑青瓷，越窑青瓷在有唐一代达到了顶峰，出现了青瓷史上登峰造极的作品秘色瓷。陆羽认为茶碗越州上，鼎州次，婺州次。岳州上，寿州、洪州次。并认为越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白红之色；邢州瓷白，茶色红，寿州瓷黄，茶色紫，洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。当然，这只是陆羽个人的观点和看法。当代窑址考古发掘材料证明，除越州窑、鼎州窑、婺州窑、岳州窑、寿州窑、洪州窑之外，北方的邢窑、曲阳窑、巩县窑，南方的景德镇窑、长沙窑、邛崃窑在当时也大量生产茶具。
　　宋代是茶文化发展的第二个高峰，茶叶种植区域进一步向北推进，茶叶产量也进一步提高，并出现了大量的茶文化著述，如宋徽宗赵佶的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶要录》、熊蕃的《北苑贡茶录》等等。饮茶在宋代变得更加普遍，开门七件事，柴米油盐酱醋茶之说即形成于宋代。
　　宋代的饮茶主要以点茶为主，煎茶为辅，在点茶基础上升华为斗茶、分茶和茶百戏。
　　宋代的茶叶主要分为两类：片茶和草茶。片茶又叫腊茶，最奢华的片茶当属产于福建建瓯凤凰山一带的北苑茶。北苑茶是宋皇室的贡茶，其制作工艺比唐代饼茶要精细得多，从采摘、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶到制茶、烘焙，工序相当复杂，要求也极为严格。草茶加工相对简单些，也就是炒青散茶之滥觞。欧阳修在《归田录》中提到：腊茶出自剑建，草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。自景祐后，洪州双井渐盛。其品远在日注之上，遂为草茶第一。草茶虽为散茶，但其煮饮方式与团饼茶无异，还得碾成茶末，点汤注饮。
　　盏是宋人对茶碗的称呼，由于宋人崇尚白色的汤色，因此宋代的黑釉盏特别盛行。黑釉盏以福建建窑产的兔毫、油滴、鹧鸪纹最为有名，建窑生产的黑釉盏底部刻有供御、进琖字样的，是进贡给宋皇室的御用茶具。
　　在建窑黑釉盏的影响下，江西吉州窑、四川广元窑也大量生产民用黑釉盏。不仅在南方流行，北方的河南、河北、山西、山东等一些窑场也生产黑釉盏，定窑、磁州窑生产的黑釉茶具量也很大。
　　汤瓶是点茶必不可少的茶具之一，其作用是烧水注汤。汤瓶的制作很讲究，瓶要小者，易候汤，又点茶注汤有准，黄金为上，人间或以银、铁、瓷、石为之。黄金制作的汤瓶是皇室以及达官贵族才能使用的茶具，对于普通阶层人士而言，瓷质汤瓶才是首选。从出土的宋代茶具来看，南、北方瓷窑都有生产此类瓷汤瓶，尤其是南方的越窑、龙泉窑以及景德镇窑，汤瓶的数量更大。汤瓶的造型为侈口，修长腹，壶流较长，因为宋代注汤点茶对汤瓶长流要求极高。南宋著名画家刘松年《斗茶图》中清楚地描绘了汤瓶的形制，呈喇叭口，高颈，溜肩，腹下渐收，肩部安装很长的曲流，应是宋代汤瓶的真实写照。
　　宋代是我国陶瓷发展史上的第二个高潮，除享誉盛名的五大名窑官、哥、汝、定、钧外，浙江的越窑、龙泉窑青瓷，福建的建窑、同安窑，江西吉州窑，北方的磁州窑均生产陶瓷，这些窑口大量生产不同类型的茶具，千年之后，我们借助这些陶瓷茶具可以领略当时饮茶之盛况。
　　除了陶瓷茶具，宋代的金银器和漆器制作也很发达，考古发掘为我们提供了不少银制茶具以及漆盏托等茶具。
　　穷奢极侈的宋代饮茶发展到元代已开始走下坡路，因团饼茶的加工成本太高，其加工过程中使用的大榨小榨把茶汁榨尽，也违背了茶叶的自然属性，所以到了元代，团饼茶开始式微，唐宋时即已出现的散茶开始大行其道。
　　散茶的真正流行是明代洪武二十四（1391）以后的事，据《野获编补遗》记载：至洪武二十四年九日，上以重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶以进。由此开千古茗饮之宗，散茶于是轰轰烈烈地登上了历史舞台。
　　明代的散茶种类繁多，虎丘、罗岕、天池、松萝、龙井、雁荡、武夷、大盘、日铸等都是当时很有影响的茶类，这些散茶不再需要碾罗后冲饮，其烹试之法亦与前人异，然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣！陈师道记载了当时苏、吴一带的烹茶法：以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节，如淡金黄色，香味清馥，过此而色赤不佳矣！即壶泡法；而当时杭州一带的烹茶法与苏吴略有不同，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。其实无论是壶泡还是撮泡，较之前代更加简便，而且还原了茶叶的自然天性。
　　由于茶叶不再碾末冲泡，前代流行的碾、磨、罗、筅、汤瓶之类的茶具皆废弃不用，宋代崇尚的黑釉盏也退出了历史舞台，代之而起的是景德镇的白瓷。屠隆《考般木余事》中曾说宣庙时有茶盏，料精式雅质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。蔡君谟取建盏，其色绀黑，似不宜用。张源在《茶录》中也说盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之，因为明代的茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳，黄黑纯昏，但不入茶，用雪白的茶盏来衬托青翠的茶叶，可谓尽茶之天趣也。
　　饮茶方式的一大转变带来了茶具的大变革，从此壶、盏搭配的茶具组合一直延续到现代。
　　茶壶在明代得到很大的发展，在此之前有流、带把的容器皆称之为汤瓶，亦谓偏提，到了明代真正用来泡茶的茶壶才开始出现，壶的使用弥补了盏茶易凉和落尘的不足，也大大简化了饮茶的程序，受到世人的极力推崇。
　　虽然有流有柄，但明代用于泡茶的壶与宋代用来点茶的汤瓶还是有很大的区别，明代的茶壶，流与壶口基本齐平，使茶水可以保持与壶体的高度而不致外溢，壶流也制成S形，不再如宋代强调的峻而深。明代茶壶尚小，以小为贵，因为壶小则香不涣散，味不耽搁，况茶中真味，不先不后，只有一时，太早则未足，太迟则已过，似见得恰好一泻而尽，化而裁之，存乎其人，施于他茶，亦无不可。
　　明代的茶具从材质上来讲，以瓷器和紫砂为主。明代景德镇瓷器在元代的基础上得到进一步的发展，全国的制瓷中心转移到景德镇，烧制的青花、釉里红、青花五彩等瓷器在元代的基础上得到进一步的改进，而明代仿宋代定窑、汝窑、官窑、哥窑的瓷器也很成功，特别是永乐朝烧制的白瓷，胎白而致密，釉面光润，具有薄如纸，白如玉，声如韾，明如镜的特点，时人称之为填白，以填白釉烧制的茶盏，造型稳重，比例匀停。高濂在《遵生八笺》中提到茶盏唯宣窑坛盏为最。质厚莹玉，样式古雅，有等宣窑，印花白瓯，式样得中，而莹然如玉，次则嘉窑心内茶字小盏为美；欲试花色黄白，岂容青花乱之，注酒亦然。惟纯白色器皿为合最上乘品，余皆不及。这里提到的坛盏是指道教做法事时用到的供器，其中嘉靖皇帝在金箓醮事时用的坛盏最有代表性，其内底心通常用青花书茶字。
　　明代散茶的冲泡又直接推动了紫砂壶艺的发展。宜兴位于江苏省境内，早在东汉就已生产青瓷，到了明代中晚期，因当地人发现了特殊的紫泥原料（当地人称之为富贵土）紫砂器制作由此发展起来。相传紫砂最早是由金沙寺僧发现的，他因经常与制作陶缸瓮的陶工相处，突发灵感而创作了紫砂壶。据周高起的《阳羡茗壶系》载，紫砂器制作的真正开创者应是供春，供春是明正德年间的学仕吴颐山的家僮，吴颐山在宜兴金沙寺读书时，供春在一旁侍读，聪慧的他向金沙寺僧学习了紫砂制作技法，制成了早期的紫砂壶，供春遗留下来的紫砂作品廖廖，但他却是宜兴紫砂史上有名可考的第一人。
　　明代的紫砂名家有董翰、赵良、袁锡、时鹏，其后时大彬成为一代名手，其制壶不务研媚而朴雅坚栗，妙不可思。，因时壶大为时人宝惜，当时就有人仿制时壶。时大彬后还出了不少名家，如李仲芳、徐友泉、陈用卿、陈仲美、沈君用等等，紫砂在明代得到极大的发展。
　　因紫砂土质细腻，含铁量高，具有良好的透气性和吸水性，用紫砂壶来冲泡散茶，能把茶叶的真香发挥出来，无怪乎文震亨在《长物志》中提到：茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。因此紫砂壶一直是明代及以后茶壶的主流。
　　到了清代，传统的六大茶类如绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶已全部形成，茶叶的内销及外销都达到历史上的最高水平，各地茶馆林立，民间喝茶更加普遍，茶真正走向世俗化，由此社会对茶具的需求量也大大提高。
　　清代饮茶习俗与明代无异，因此茶具基本上是明代的延续和发展。清代景德镇瓷窑在明代基础上进行了改革和创新，除了生产传统的青花、素三彩、釉里红、斗彩等瓷器外，还新创了粉彩、珐琅彩等新品种。特别是乾隆一朝，新创了集各种工艺于一体的陶瓷，并能生产仿木纹釉、仿石纹、仿青铜彩、仿绿松石釉的瓷器，把中国陶瓷工艺推向历史的新高峰。康、雍、乾三朝皇帝都喜饮茶，曾在宫中多次举行茶宴，宴请文武百官，场面宏大，景德镇瓷窑生产大量茶具来满足宫廷饮茶的需要。
　　宫廷饮茶讲究排场，而民间饮茶则率性随意，茶具也多了几分野逸之气。清代民用陶瓷茶具的造型更加活泼，纹饰则更加生动。各地由于饮茶习俗不一，而形成了颇有地方特色的茶具。蒙古族、藏族地区喜欢奶茶酥油茶，其地流行瘿木奶茶碗、鎏金银质茶具。而闽、粤潮汕一带则善烹功夫茶，喝功夫茶则有专门的茶具，称之为潮汕四宝风炉、玉书煨、孟臣罐、若琛瓯。
　　紫砂茶具仍是清代茶具的重要分支，经过明代的初步繁荣，清代紫砂茶具又一次迎来了新的创作高峰。如果说明代紫砂壶尚嫌粗朴的话，清代紫砂制作工艺则大大提高，其泥料细腻，制作规整，出现了像陈鸣远这样的大名家。嘉、道以后，文人雅士相继加入制壶工艺，使紫砂茶具的人文内涵大大提高。西冷八家之一的陈鸿寿与一代名手杨彭年合作的曼生壶成为文人壶的典范。此外，郭频迦、朱坚、瞿应绍、梅调鼎等文人也纷纷加入紫砂茗壶创作行列，他们以紫砂为载体，发挥其诗、书、画、印之才情，为后人留下了不少精美绝伦的紫砂艺术品。
　　除陶、瓷、金属茶具外，竹、木、牙、角等各种材质在茶具上的运用也是清代茶具异彩纷呈的特点之一。椰壳雕工艺在我国很早就运用了，但大量用作茶具则是清代以后的事，清代的茶碗、茶杯、茶壶由椰壳镶拼而成，并且在椰壳上雕刻纹饰，制作工艺十分精美。
　　木胎贴簧工艺制作的提盒可用来放置茶点，便于外出郊游时携带。此外象牙制作的茶则、翻簧的茶壶桶、黄花梨茶壶桶、银胎錾珐琅茶盏、铜胎画珐琅提梁壶等等，把清代茶具演绎得更加多姿多彩。
　　从茶具形制上讲，除茶壶和茶杯以外，盖碗是清代茶具的一大特色，盖碗一般由盖、碗及托三部分组成，象征着天地人三才，反映了中国人器用之道的哲学观。盖碗的作用之一是防止灰尘落入碗内，起了有效的防尘作用；其二是防烫手，碗下的托可承盏，喝茶时可手托茶盏，避免手被烫伤。
　　清代茶具的多样化还体现在茶托形状的变化上，茶托最早出现在两晋南北朝时，从出土的青瓷盏托可见南朝时越窑就已生产茶托了。清代的茶托品种丰富，花样繁多，有的因制成船形，称之为茶船，还有十字形、花瓣形、如意形等等。
　　中国茶叶和瓷器自17世纪初开始大量运销欧洲市场，随着饮茶在欧洲的兴起，对茶具的需求大大增加，陶瓷茶具以其无可比拟的优越性赢得了欧洲人的青睐，因此清三代中国瓷质茶具以及紫砂茶具也大量销往海外，这些外销茶具架起了中国与欧洲之间经济及文化交流的桥梁。