牛角面包的制作方法

　　可颂面包是由面皮交替层叠的和黄油组成，在烘烤过程中，面包面皮层会膨胀，但是黄油不会膨胀，反而会融化，形成面皮层之间产生间隙，同时产生蒸汽，把面皮层向上顶起，于是成品会形成多层次和蜂巢一般的组织。此食谱可做15枚可颂牛角包。
　　By四月微雨【豆果美食官方认证达人】
　　用料
　　酵头：面包粉160g酵头：纯净水160ml酵头：酵母1g主面团：高筋面粉362g主面团：纯牛奶150ml主面团：细砂糖68g主面团：盐10g主面团：耐高糖酵母4g主面团：黄油21g裹入黄油300g表面装饰：鸡蛋液适量
　　做法步骤
　　1、混合酵头所有食材，揉成面团，覆盖保鲜膜室温发酵12～18小时。参考温度（18度）
　　2、主面团除黄油以外所有食材揉至扩展阶段，加入黄油揉均匀。
　　3、将揉好的面团压扁，冷藏2小时。取出裹入黄油，擀压成19cm的正方形，冷藏一小时。将冷藏的面团取出，擀成26Cm的正方形。
　　4、面团表面放入黄油片
　　5、将四个边的面团折叠到中间，包裹住黄油，并捏紧接缝处。
　　6、将面团擀成2060cm的长方形
　　7、将其折叠成三层，将13面皮向中间折叠
　　8、再将另一侧面皮13折叠至中间。冷藏1小时
　　9、然后在从复冷藏2次，一共折叠3次。
　　10、二次擀开三折
　　11、折好冷藏
　　12、折叠好的面团冷藏2小时，取出面团，擀成2395cm的长方形，厚度为34mm。
　　13、将面团切成高23cm、底边长11。5cm的等腰三角形。冷藏20分钟
　　14、取出切好的三角形面团，略微抻拉每片三角形，使其高度为25。5cm的细长三角形。从底部由下至上卷起
　　15、卷好的可颂面团。进行二次发酵发酵至1倍大或略微膨胀即可。参考温度18度，发酵时间4小时。
　　16、发酵好可颂表面涂面一次鸡蛋液
　　17、送入充分预热好的烤箱进行烘烤。上下火220度烘烤10分钟，再降至190度烘烤15分钟。一共烘烤时间为25分钟，只表面金黄即可。
　　18、好吃又酥松的可颂牛角包就出炉啦。
　　19、组织图
　　小贴士
　　1、关于面粉，到底使用高筋面粉还是中筋面粉？答：由于蜂巢组织靠面团膨胀形成，在擀开与折叠的过程中，面皮必须有延展性（既能被轻易地拉长而不破、不弹回），这样才能包裹住黄油，所以制作可颂需要用筋度高的面粉。然而，筋度高的面粉难以擀开，对手工制作而言更是困难，所以很多人制作可颂时只好折中一下，降低面团的筋度。2、关于裹入黄油，用片状干黄油，还是普通含水高的家用黄油？答：酥皮制作时所有的黄油必须是不易溶化的品种，国内出售的片状黄油就可以。如果没有片状黄油，熔点高的欧洲进口黄油也比较合适。（我用的块状200g一块的总统黄油）
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