米其林二星餐厅做到月底歇业中国最具创造性的川菜或成绝响？热闻

　　毫无疑问，在川菜江湖里，川江月是独一无二的存在，主厨江振诚用纯熟的法餐技法呈现经典的四川风味，将川菜推向更高更新的境界几天前，澳门永利皇宫官宣：旗下米其林二星餐厅川江月做到本月底暂停营业，将另择新址打造升级版川江月。
　　无论川江月未来会走向哪里，它的经典菜单都值得被书写、被铭记，在我看来，这是中国最具创造性的一套川菜，在此与大家分享。
　　吃西餐如果到早了，可以先去吧台喝一杯开胃酒，那中餐为什么不可以呢？餐厅用心打造了一个中式的茶台，请客人在餐前先喝杯茶。
　　潮州橄榄炭文火烧水，冲泡采摘自云南的古树普洱花，花苞连嫩芽，因为长在高海拔、富含花青素，所以是淡紫色的，有温润的花香和莓果香。
　　连泡茶水都从四川空运，还有两款：山泉水源自雅安牛背山，雪融水出自贡嘎的雪山，侍茶师还给我们盲品，泉水甘甜滑软，雪水则凛冽透一丝寒意。
　　我们一落座，服务员就推来一车泡菜，好比法餐里的amusebouche，每一道都有鲜明的滋味。
　　台湾水果玉米用到蒜香冻和黑蒜粒，两层酸味；云南黑白木耳用酒糟来腌，咸度不减；椒麻莴笋选了笋青敢于给足麻辣，姜花和藕带好看，酸甜与咸脆交错。
　　我喜欢茴香头用当归人参来泡，药材味好浓；最后是荔枝菠萝小米椒，以鲜辣的果酸收口。
　　跟着一枚热烫的麻辣和牛焦饼，A4牛肉粒肉感足拿来做馅儿，A5牛肉片有油亮的花纹铺在表面，点缀鱼子酱和姜茸葱白，牛味伴着饼里的香芹花椒香。
　　川菜里经典的攒盒，店里专门订制了一套瓷器，在桌上逐一摆开，如同打开了川味的珍宝匣。
　　虫草花低温炸到酥脆，糖醋味加黑松露油，香甜可人；黑毛猪肉汁做了个肉冻、垫了金箔，加入花胶更多胶原蛋白的感觉。
　　蛏子皇搭配黄金鱼子酱，又用蛤蜊做了葱香汁好鲜，酱香紫甘蓝卷猪肉松花生碎，红糖跟豆瓣酱调出浓重的复合滋味。
　　阿拉斯加鳕鱼点缀三色彩椒，用剁椒味来中和鱼的油腻感，鸭腿包鸭胸做了个烟熏鸭卷，内外有两层肉感。
　　还有一道很牛的夫妻肺片，用了和牛的牛舌牛肚牛腱，最后是冰草挂着甜而底下柚子酸，还配了菜梗做的啫喱好美观吃完我们叹服：按照这攒盒的精致程度，放大了就是一桌菜啊！
　　一道酸辣汤，将层层风味拆解得明明白白，鸡高汤含细嫩的松茸和甜豆，还做了轻盈的鸡豆花，服务员亲手点青红辣椒油，各十滴不多不少，一来增香、二来添辣、三来美观，意大利黑醋做的醋粒果味甜酸，打底的郫县豆瓣酱酱香悠长，一抹印尼白胡椒飘忽微麻，融合在一起的感觉久久停留在唇边。
　　烤蟹腿伴着雅致的松针香气而来，这么生猛的腿我以为吃起来会尴尬，没想到刀叉轻轻一提，蟹肉就滑落，熟度刚刚好，表层裹了红藜麦脆口，蟹肉湿润又鲜甜。
　　四川的圆糯米做了个糍粑，青城山的老腊肉做馅儿，质朴的风味小食特别配了华丽的黑松露，来自法国名产地佩里戈尔，带新鲜的泥土和树林芬芳，在热糍粑的烘托下分外迷人。
　　此时上来一道佐餐茶，取黄山的小叶乌龙，半发酵后送到遥远的葡萄牙，在当地知名的波特酒厂做桶存，大约半个月的时间，茶醇美、带酒香、收口一丝花果味儿能喝到这东西合璧的茶，是澳门跟葡萄牙的历史渊源啊
　　一枚漂亮的加拿大扇贝，用法式酥皮封口，服务员小心地拆开，里面是扇贝打制的面条，配的黄鱼和鸡高汤特别鲜浓，一时都叫人迷惑，这究竟是中式熬汤功底还是法式做汤技法？反正拆下来的酥皮我都拿来蘸汤了。
　　一道鸭肝慕斯，融入椒麻啫喱，这小小一盅，是主厨做菜的原点当年他在南法的感官花园学厨，始创用鹅肝、鸡蛋和菌菇来做，成了职业生涯第一道上米其林餐厅菜单的菜，后来我们在新加坡的Andre吃到，已经写进了他的自传《八角哲学》。
　　柔滑细腻的肝脏，软融温和的蛋清，萦绕羊肚菌、牛肝菌、虎掌菌浓缩的精华，这味觉组合无论在东方或西方都是经典，完全征服了人的味蕾。
　　主食是面条，还挺好笑的，塞在一把壶里，吃的时候自己拿筷子夹出来，共计1888毫米，据说对赌场客人来说是个吉利的数字，这也是主厨的身高抛开上菜方式，面是好吃的，吸了清鸡汤，配上南非干鲍和红油樟茶鹅的浇头。
　　甜品三大炮，类似甜糍粑，名叫温故知新，“温故”是用传统的黄豆粉和红糖来做，“知新”则拼配了五彩的芸豆、火龙果、菠菜、杏仁和黑糖。
　　冰淇淋里加五粮液，巧克力里有青花椒，令法式甜品都蕴含四川味道，灵巧收尾。
　　餐后一杯20年陈的普洱，加入越南沉香，煲足三小时，圆润又深沉，喝起来通透，以往我都沉醉于餐酒搭配，今日特别赞美餐茶搭配。
　　如此精彩、创新、环环相扣的一套经典菜单，在澳门永利皇宫再做不到两周即将谢幕，我在此记录下点滴感受，不是为了沉湎于过去，而是着眼于将来，不妨以此为起点，去期待日后更加锐意进取的新菜单，中国的川菜应有更大作为！