上海夏日必吃的一碗冷面来了

　　来源：美食台
　　现在已经进入到三伏天了，在上海体感温度已经高达40多度了。
　　上海本地人最爱在夏天吃到的那必然是一碗清爽的冷面。在全国冷面江湖中，老上海冷面自成一派，也是上海人的夏季信仰。冷面是食物界的移动空调，拌上花生酱、醋、酱油，一碗下肚，神清气爽，暑气全消。那么就和张张一起看一看上海的冷面界天花板四如春。
　　早期的上海冷面是穷苦人发明的吃法，借鉴的是北方冷面的做法，用自来水浸凉，再拌上花生酱。但经水泡过后，冷面容易糊掉，且失去了筋道，而且用自来水也不够卫生。
　　而后四如春点心店对它进行了改良，首创蒸拌面，先蒸后拌，再用风扇冷却。据《上海志》记载：“四如春点心店。在瑞金一路15号（初址）。
　　1929年建，经营徽帮汤团、馄饨面食50年代，首创蒸拌面，以卫生出名。”所以四如春也是本帮风扇冷面的祖师爷。
　　盛夏时节，这里被冷面冷馄饨包场。我们去的时候已经是下午快3点了，店里还有很多人在排队。
　　点了二两冷面，加了个鳝丝和三丝浇头，还有一份锅贴和冷馄饨。
　　上海冷面吃口讲究筋道，选面很关键。正宗的上海冷面，面条得是小阔面，加碱和鸡蛋，放到蒸笼上蒸至六分熟，再入沸水煮熟。接下来就是沥干降温了，将热面条摊在案板上，用风扇对着吹。
　　所以上海传统考究的冷面店里，会有一间小小的“冷面房”，几台电扇同时对着面吹，保证每一根面条都受到凉风的洗礼。再淋几滴油，用筷子撩拨一下，口感更为筋道。
　　酱汁才是冷面的灵魂。看似简单，其实讲究得很，灵魂花生酱不能太稀或是过稠，要保留花生酱独有的坚果香气。醋和酱油也是主角，酱油的鲜甜是底味，米醋中和花生酱的腻，少许辣油作伴，交织出上海人最爱的夏日味道。
　　鳝丝和三丝浇头冷面
　　上海冷面有很多浇头，其中三丝浇头最为惊艳！茭白丝柔软清甜，肉丝鲜嫩，是冷面的最佳搭配。
　　小暑大暑吃鳝鱼，仿佛散发着光芒，刚入口，是浓油赤酱带来的快乐，紧接着一股淡淡的酒味袭来。冷面裹挟着咸甜口的酱汁，越吃越香。美中不足的是30元一份的鳝丝份量略少，几筷子就吃完了。
　　荠菜肉馅冷馄饨
　　饱满大颗的碱水皮冷馄饨，馅是荠菜肉的。浇上调好的花生酱，一口一个，扎实得很。
　　锅贴
　　锅贴简直就是心头爱，表皮金黄酥脆，汁水鲜美。咬上一口，齿颊留香，令人回味无穷！
　　他家的冰镇绿豆汤真的是解暑神器，很传统的做法，里面没有添加奇奇怪怪的配料，一口下去降温10度。
　　虽然四如春的地理位置不算特别便利，但每年夏天我们一定会光顾一次他们家。这是吃货们的约定俗成。
　　没有冷面的夏天，是不完整的！一碗清凉的冷面下肚，吹散了夏日烦闷的燥热，也把魔都的烟火气重新带了回来。除了四如春，张张还推荐另外2家老字号点心店。
　　开了35年之久的玉华饮食店，本来是社区饮食店，连个显眼的招牌都没有，没熟人带很可能会迷路。如今它换到了沿街的店铺，环境也比以前敞亮了。
　　早上10点，店内热火朝天，来的大都是住在附近的居民。冷面和冷馄饨是有单独窗口的，点好单之后，直接拿着单子自取。两个阿姨手脚利索得很，一个负责外卖打包，一个负责堂食现拌。
　　花生酱是吃过的冷面店里最香的，一拌开，浓郁的香味就往鼻子里窜。
　　糖醋小肉浇头冷面
　　浇头的种类有十几种，糖醋小肉、三丝、辣肉这三种，盲点都不会出错。尤其是糖醋小肉，不夸张地说，几乎是天花板级别的了。
　　一份浇头大概有78块小肉，用的是猪梅肉，肉质紧实，酸酸甜甜，很熟悉的本帮调味。酱汁勾芡程度正好，全倒在冷面上，看这发光的色面，太嗲了！
　　别看这普普通通的绿豆芽，炒得又香又爽脆，自带一股水灵气，搭配上冷面分分钟光盘。
　　现点现炸的炸猪排，滚烫上桌，厚薄适中，面包糠裹得又薄又匀，配上灵魂辣酱油，一口酥脆，肉汁也很饱满，优秀！唯一小小不足，猪排过于精瘦了。
　　重庆北路上的东泰祥生煎馆，24小时营业，是我们常年的夜宵根据地。深夜还能尝到烟火气十足的生煎、牛肉汤、冷面、冷馄饨和葱油拌面，豪气地摆上一大桌，你说幸不幸福！
　　店内正在煎生煎，是熟悉的香味和久违的烟火气。
　　辣肉浇头冷面
　　我们选了最经典的辣肉浇头，虽然不是现炒的，但依然能吃得出劐气。肉丁在辣油中泛着迷人的光泽，空口吃就已经足够出色，是上海人钟爱的甜辣口。
　　没忍住还加单了一份素鸡，油炸过的素鸡，内里的气孔全都绽放开来，吸饱了汤汁，一口咬下，厚实满足。5元两块，性价比很高。
　　即使已经被2两冷面填饱肚子，但还是得来一客生煎。刚刚出炉冒着热气的生煎，白白胖胖的样子太讨人欢喜了。半发酵的面皮，褶皱面朝下煎，底板煎得如小麻花般酥脆。
　　再用每天新鲜炒香的黑芝麻和葱点缀，色香味俱全。肉馅三肥七瘦，偏紧实型，汤汁较少，一个小勺正好能兜住，地地道道的上海味道。