广东的这座宜居之城，没有一只鸽子能活着飞出这里

　　中山，古称“香山”，是孙中山先生的故乡。1925年，为纪念孙中山遂改称为中山县，1988年升格为地级市，这是中国唯一一座以伟人名字命名的城市。
　　说到“宜居”，恐怕在广东省内难逢敌手。1997年，中山市长黄子强获“联合国人居奖”，这可是全球人居领域的规格最高也是威望最高的奖项。中山如今正式成为“国家森林城市”，还是广东省首个获得国家气候标志的地级市，被评定为“中国气候宜居市”。
　　中山是广府文化代表城市之一、广府菜的发祥地之一。论吃，世人皆知“食在广州，味在顺德”，而那些懂行的老饕，往往会默默避开喧嚣，不约而同来到与顺德相邻的中山。
　　注：本文提及的美食，所在餐馆会在文末标出。
　　石岐乳鸽
　　石岐乳鸽，盛名在外。乳鸽分两种，石岐乳鸽和其他乳鸽。
　　石岐乳鸽，从养鸽就开始主理了，采用刚出生10天左右的妙龄乳鸽，先腌制，后晾晒，再配合秘制技法烹制，石岐乳鸽有着皮脆、肉滑、骨软、多汁的特点。
　　要说中山哪里的乳鸽最好吃，问过不少本地人，尚无定论。食无定味，适口者珍。我最钟意的是一家名为郑猛记的专门做乳鸽的餐厅。郑猛记乳鸽烹法繁多，红烧、盐焗、香茅焗、花雕、煲汤、黑松露姜葱焖。
　　红烧乳鸽是我最爱。乳鸽要整只上桌，如果乳鸽一开二或开四，那肉汁流出，凝聚其中的香味也会散去。一把抓住整鸽，有几分烫手，此刻正是滋味最佳时，撕下腿翅，只见鸽皮色泽金黄，鸽肉异常滑嫩，香气袭人，汤汁欲滴。嘴巴赶紧凑上，吸一口汁，那脆皮炙香让人食欲大开，皮脆肉嫩让人大快朵颐，鸽骨脆软，可细嚼。一只下肚，满脑子想着再来一只。
　　盐焗鸽和香茅鸽，又是另外一番风味，盐焗鸽咸香，肉质稍干，越嚼越香。香茅原产东南亚热带地区，常见于东南亚菜，调味用，香茅鸽异域风味十足。
　　鸽汤有土茯苓和五指毛桃等口味，鸽子本是滋补之物，在中国各地，鸽子汤以前常作为孕妇产后滋补品或是病后恢复滋养。
　　鸽饭是对米饭的一种升华，淋上酱汁，撒以葱花、香菜，充分搅拌每一粒米饭都裹上酱汁和鸽之精华，细嫩脱骨的鸽肉与米饭更配。
　　中山脆肉鲩
　　脆肉鲩乃中山地理标志之一，原产于中山市长江水库，其生物学意义依然属于草鱼，但是因特定喂养方式，使其实现了肉质上的变化。
　　脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口，最常见吃法也最简单，鱼肉切片，清水做锅底，加入少许姜片、香葱即可。鱼片在沸腾的清水锅中烫熟，蘸上清酱与辣椒圈调的料，肉如其名，入口鲜香清脆。
　　脆肉鲩一鱼可多吃，有豉汁蒸鱼腩、椒盐鱼骨、姜葱炒鱼片、水煮鱼片等等。
　　无粥不欢
　　中山粥品历史悠久，当地人无粥不欢，喜欢食粥的食俗与当地气候颇有关联。中山地处亚热带，天气炎热，当地群众喜用流质食品作为调理养生之食物。
　　中山粥品分三类：
　　第一类为白粥，又称明火白粥，白粥一般不加任何食材，不过有些也会适当加入白果、陈皮，可使白粥清香扑鼻。
　　第二类为肉粥，用作肉料的有鸡、鸭、猪、牛肉以及鱼、虾、蟹等水产。肉粥通常为生滚粥，将小锅排开放在一排排的炉子上，根据顾客的选料舀出不同的料放入粥底生滚。传统生滚粥是用味粥作粥底，即用猪大骨、老母鸡、江瑶柱等鲜物熬成大锅味粥用作粥底。
　　第三类为小料味粥，常见的有皮蛋瘦肉粥、菜干咸猪骨粥、猪红粥等。
　　后两类也可归属料粥。
　　龙瑞粥城的沙溪牛肉粥，牛肉鲜嫩弹牙，粥底爽滑润口，颇叫人难忘。
　　溪叠路的恒记鲫鱼粥一直是我的念想，但一直无缘尝到。有一次前去恰逢关店庆祝其小孩高考升大学，于是改道龙瑞粥城。
　　阿炮美食城的咸猪骨粥一直是亲友聚餐必点，粥底香浓，咸猪骨入味颇深。
　　浩辉饮食的皮蛋瘦肉粥，粥底细腻，瘦肉粉嫩，皮蛋透亮。
　　沙溪的料粥也是生滚粥的一种，有蕉蕾粥底、蚬肉粥底、凉粥底三种，肉料简直太丰富，猪肉、猪肝、猪腰、生肠、鱼片、鱼茸、虾、鳝鱼、牛蛙、蟹棒、火腿，甚至还有蚕蛹。
　　涌头村的良记粥粉面，曾上过电视，但是店老板娘坦言并不想成为网红店，做做街坊的生意就好了，游客若闻风而来，忙不过来。
　　隔壁圣狮村的圣狮肥婆蚬粥店早就盛名在外。几年前我就去吃过，粥很靓，炸物更是惊艳。
　　油饼、炸鸡看上去平平无奇，但是吃上去松软可口。
　　店面从村里搬到了圣狮市场对面了，到了中午一点，排队老长，我都不敢去排。
　　海鲜
　　中山的海岸线不长，但是海鲜的性价比极高。
　　兴利路中海锦城东北侧的大鲜公，是最近才探得的一家海鲜店。傍晚时分才开始营业，大排档的环境，桌椅都摆在外面，晚市人气颇旺。
　　这家海鲜品质相当不错，鲜中带甜，极为难得。
　　黑虎虾肉鲜汁甜，花蟹饱满黄肥，生蚝丰腴肥美。
　　吐着红舌头的像花蛤一样的，肉质格外弹牙，是什么名字我实在叫不上来。
　　清蒸杂鱼格外受欢迎，可能这种小个头的鱼，肉更细嫩，更有滋味吧。
　　泥猛鱼炖汤鲜得掉眉毛。
　　中山还有一家海鲜我得告诉你，那就是远在火炬开发区东阳北路的海然渔村。这家除了海鲜让人难忘以外，我竟然喜欢他们家的水煮牛肉。
　　鱼生
　　中山近顺德，中山鱼生跟顺德颇为相似。
　　鱼生即是古人所说的鱼脍，起源甚早，是中国饮食文化的“活化石”，食鱼脍的传统，在珠三角得以延续。草鲩是制作鱼生的惯用食材之一，但淡水鱼生，我还是对可能存有寄生虫颇为忌惮，在中山的兄弟楼，选用的是一种名为“牛仔”的海鱼，鱼身较圆，个头大，一条鱼八九斤。
　　现切的肉片铺在包了薄膜的冰块上，为的是保持肉的新鲜劲道。夹一块生鱼片，用油锁住鱼肉的水分，再蘸点酱油和芥末，搭配炸芋头丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、洋葱丝、榄角碎、荞头丝、白芝麻、花生等十几道不同的配料。
　　鱼生脆爽鲜甜，搭配如此多的酱料和配料，口感滋味多变。
　　一鱼多吃，鱼骨带肉一部分椒盐，一部分豉汁蒸。做熟的鱼肉颇有嚼劲，肉质紧实得很。
　　沙溪菜
　　沙溪历史悠久，据《香山县志》记载，宋末至明清，中原移民千里跋涉开拓了这方南方小镇。严格来说，沙溪饮食文化与广东不一样。
　　沙溪的九大簋，是以前富人的宴席上才能看到的，这九道菜分别是：白切鸡、粉葛焖洋鸭、沙溪扣肉、深薯猪脚汤、荷豆炒鱿鱼、马蹄白果焖冬菇、咕噜肉、五柳鲩鱼、榄仁肉丁。其中，沙溪扣肉、白切鸡和粉葛焖洋鸭被称为“沙溪三宝”。
　　沙溪的和甘饭店以经营沙溪菜闻名。
　　中山人吃牛肉首推沙溪牛肉，沙溪牛肉鲜嫩、爽滑、弹牙。
　　蒸沙溪牛肉，肉质滑嫩，这牛肉中的肉筋蒸得有几分软糯，别有一番口感。
　　沙溪扣肉，以偏肥的“五花腩”为料。皮微皱略显厚实，肥瘦相间，看上去颇为诱人。一口咬下去，肥而不腻，肉汁四溢，有几分酒味和南乳味。不过此物尝一两块即可，吃多了还是会腻。
　　白切鸡，色泽黄中偏白，比广东其他地方的做法看上去更清淡。上桌之前会冰一下，据说能让皮更脆。蘸姜蓉酱是常规吃法，若是蘸上黄芥末酱，那种刺激更酸爽。
　　神湾禾虫
　　中山神湾禾虫颇为有名，禾虫的学名为“疣吻沙蚕”，是一种看上去恐怖，实则味美的虫子。禾虫可煎可炸，可蒸可炖，或香脆可口，或清甜香滑。
　　每年的农历九月，是中山的禾虫上市的时节，而炎炎夏日只能吃到冰鲜。我总是错过与禾虫相会的季节，只能点一份钵仔禾虫解解馋。
　　仔细尝了一下禾虫的滋味，肉质嫩嫩的，味道有点像泥鳅。
　　中山特色餐馆
　　郑猛记乳鸽菊花入馔
　　郑猛记的红烧乳鸽前文有所提及，这家店还有道菜我很喜欢。
　　菊花沙拉，菊花的香甜拌上沙拉酱，底座还有香蕉的甜味，非常爽口。
　　十三顷水闸农庄
　　板芙镇的一家农庄，离市区二十多公里，每次去中山都要去吃一次。
　　古法烧鸡看上去就很诱人了，皮色金黄，口感如薄脆一般。肉质细嫩，汁水多。一定要趁热吃，凉了风味少一半。
　　蒜香排骨，这排骨肉质厚实，有蛋黄香，口感格外的弹牙，广东各地都有蒜香排骨这道菜，我以此为最。
　　轩记餐厅
　　煎焗鱼头，表皮酥脆，鱼头里面的肉和髓依然保持着嫩度。
　　黑椒咸猪手，我觉得粤式咸猪手比德国咸猪手好吃百倍。皮脆香，有韧劲，肉咸香，有弹劲。
　　茄瓜蒜蓉蒸沙虫，沙虫清洗得很干净，鲜脆无比。茄瓜瓤饱吸了沙虫的鲜、大蒜的香，味道得以升华。
　　菠萝包是轩记的招牌之一，外脆内软，入口香软即化。
　　山林居饭店
　　山林居远在东凤，这里的盐焗是一绝，除了盐焗鸽之外，海鲜也能拿来盐焗，比如盐焗鲍鱼、盐焗花螺。不过听说现在不做堂食，去之前最好打电话问问。
　　成大鸽皇桂园餐厅
　　中午两点厨房要下班，一点四十还在排队。这家的乳鸽还不错，不过我们是来这里喝佛跳墙的。汤汁浓郁，食材丰盛。
　　地道小吃
　　云吞虾子猪肉丸
　　浩辉饮食，巷子里的老字号。虾子其实就是虾籽，撒上去看起来很有食欲。猪肉丸是大城市吃不到的手打猪肉丸，肉质劲道，鲜香弹牙，生猪肉丸可以外卖。
　　猪肠粉
　　蒸的猪肠粉比较清淡，肠粉柔滑可口。
　　在轩记餐厅吃了一份豉油炒的肠粉，有镬气，很惊艳。
　　煲仔饭
　　煲煲掂的乳鸽其实不错，作为主打煲仔饭的餐厅，品类繁多，不妨一试。
　　炖汤
　　广东人爱喝汤，煲仔饭配一罐炖汤，滋养。
　　传统糕点
　　传统糕点甚多，如角仔、田艾包、叶仔、芦兜粽、木薯粉番薯煎堆、眉豆糕、芋头糕、年糕等，朋友喜食马仔，也就是沙琪玛，买了一些马仔和蛋散，还有叫不出名字的小糕点。
　　中山的杏仁饼是当地特产，以前离开中山时总会带些咀香园的杏仁饼馈赠亲友。
　　糖水饮品
　　广东各地市，怎么可能少得了糖水。
　　古乡居甜品，出品精致，口味尚佳。同行朋友喝了一碗姜撞奶，被其柔和甜润所征服。
　　而我在椰子冻中，继续慢慢体会中山。
　　中山美食推荐
　　乳鸽：郑猛记石岐鸽主题餐厅、煲煲掂风味煲仔饭餐厅（西区店）
　　靓粥：良记粥粉面、圣狮肥婆蚬粥店、阿炮美食城、龙瑞粥城、恒记鲫鱼粥
　　海鲜：大鲜公、海然渔村
　　沙溪菜：和甘饭店
　　餐厅：十三顷水闸农庄、轩记餐厅、成大鸽皇桂园餐厅、兄弟楼、广隆饭店（禾虫）
　　小吃：浩辉饮食、爽味米粉店、正斗面家
　　甜品：古乡居甜品、MOJI