省非遗传承人王秋扬：50载匠心，做腊味有“理工男”的执着热文

　　王秋扬，今年75岁，中山黄圃人，从事腊味生产50年，黄圃腊味省级非遗名录项目代表性传承人。
　　中山黄圃镇是“广式腊味”起源地，曾出现数百位黄圃腊味师傅外出传艺的盛况。改革开放以后，黄圃腊味迎来一波“创业潮”，至今，已发展成为全国最大的“广式腊味”生产加工专业基地。2021年12月，黄圃腊味成功入选广东省现代农业产业园建设名单。
　　讲述王秋扬，是一段初心不变的匠人故事，也是过去半个世纪，黄圃腊味产业的一段回忆。
　　王秋杨黄圃腊味省级非遗名录项目代表性传承人
　　入行
　　会做腊味的都是“香饽饽”
　　王秋扬念过高中，少年时光大多在课堂度过。在过去，腊味人的成长要历经学徒、技工和师傅三个阶段，在校时的王秋扬比学徒还要“更低一档”，只是每逢放假就到广州腊味档口帮忙兄长的“寒假工”。
　　中山黄圃镇作为广式腊味的发源地，除自给自足外，常年向广州、佛山等地输出腊味师傅。60、70年代，广州食品公司和广州蔬菜公司与黄圃镇政府签有契约，约定每年从当地挑选学徒、技工和师傅共500人，遣往广州从事腊味生产工作。王秋扬回忆，当时“岭南腊味店，尽是黄圃人”，在家家户户做腊味的黄圃，每年500人的名额不少但也不算多。
　　在中山黄圃镇，腊味制作蔚然成风
　　王秋扬1972年到广州食品公司一档口当技工，是那年500个人里的一员。以前的腊味制作纯靠人工，比现在要难得多，极其考验腊味师傅的经验，一般学徒做到技工需要花13年时间。王秋扬则认为，做腊味也是需要知识的，例如腊肠的炭房烘干也是一种物理现象，做不好的腊肠，是因为水没有及时排出，腊肠中的糖转化成了酸性物质。
　　“我跳过学徒阶段，刚入行就是技工。因为读过书，上手快了很多。”50年后，这仍旧是令他开心的骄傲事。
　　广式腊味于清朝末年从黄圃流入南海、江门、佛山、广州等地市场，尤其受到珠三角市民的喜爱，“秋风起，食腊味”也渐渐在“老广”中流传开来。王秋扬在广州当技工期间，腊肠基本出产当天就卖完，供不应求，工人周末加班是常态。
　　旧时黄圃腊味市场摊档模型。
　　源于此，会做腊味可谓是“香饽饽”，初做技工的王秋扬，月工资70块钱，周末加班有补贴，每月到手100块钱左右。如果是“师傅”级别，薪资还要更高。相比之下，当时普通工人的月薪是30块钱。在那个年代，做腊味算是一份挺不错的“体面”工作。
　　“如果按时起床，每天还有2毛钱的早餐补贴。”王秋扬说，那时候2毛钱可以买不少东西了。
　　创业
　　在广州起家，在黄圃做大
　　1980年，乘着改革开放的东风，王秋扬与其兄长干起了个体户。他们在广州越秀租了1000多平的厂房，专做腊味代加工。
　　不过，他真正把企业做大，还要从1998年说起。20世纪末期，黄圃镇政府为合力做大黄圃腊味产业，打响地方区域公共品牌，开始号召外出打工的黄圃腊味师傅回乡创业，并给予当地腊味企业土地、财税、金融等政策支持。1998年，王秋扬应召回到黄圃，搬至20000多平的新工厂，并给企业起了名字，叫“今荣”，“今”即是现代的意思。
　　广东今荣食品有限公司
　　厂房有了，但还差“一股东风”。做企业最紧要的是“资金”，“有多少钱，做多少事”，这是王秋扬初为老板时的想法。但意想不到的是，搬到黄圃不久，在政府的牵线下，就有资金找上门一家银行愿意提供无抵押贷款30万元。在当时，这可是“天降巨款”，抵得上他三年的收入。他也是第一次知道，信誉也是资产，企业做大远不止在手上的资金有多少。
　　“腊味生产供不应求，制约发展的主要因素就是资金，有了银行的支持，今荣才算开始起飞了。”
　　发展至今，今荣从切肉到晾晒、烘干一系列环节都配备了自动化设施，年销售额达到“亿元级”。王秋扬举例，以前一个工人一天只能做50斤猪肉，整个广州一天生产腊肠不过数千斤，而现在单是今荣一家企业，旺季一天最多能出产腊味超万斤。
　　广东今荣食品有限公司生产车间
　　在黄圃做大的腊味企业，今荣不是个例。2004年，黄圃镇获授“中国食品工业示范基地”；如今，全镇共有腊味厂企及配套产品企业200余家，腊味产品在国内同类产品市场占有率连续多年位居全国第一，产品销售占国内市场的50，占全省市场的60，占珠三角市场的70。
　　传艺
　　做“创新”的，教“传统”的
　　2011年1月，王秋扬被确定为黄圃腊味省级非遗名录项目代表性传承人。
　　在腊味行业，身为技术师傅的他，有时更像“学者”。他在保持传统工艺的同时，还开发出酱封肉、秘制腊鲈鱼等，并在腊肠中添加冬菇或花椒等新配料，以适应不同地域人群对腊味的口味需求。在技术上，他有自己的追求“将知识融入工艺生产的逻辑中”。为此，他同高校合作，在降低亚硝酸盐含量、改良烘焙技术等方面积极探索并取得重大突破，在全行业推广，获得“中山市技术能手奖”。
　　“这个太阳能烘房我自己算过，温度每升高1度，湿度就相对地降低1。4度。”聊到机器时，王秋扬很快进入“理工男”状态。
　　王秋扬指导车间生产。
　　“机械要跟上，传统的也不能丢。”对待技艺传承，王秋扬展现了另外一种态度。他的原则是“师傅怎么教他，他就怎么教徒弟”。脱离机器使用，纯手工很难在短时间内速成，他的教学也是一样，单是烘房技术就要求徒弟学三年以上。他带过的徒弟无数，其中，有10几个从广州开始就跟着他，至今已有20余年。
　　或许是因为念过书，王秋扬在诸多事情上都看得更远。他的传承，更体现在黄圃腊味产业当中。1998年至2007年，王秋扬连续9年被推举担任黄圃镇烧腊商会会长。原先，黄圃腊味企业普遍规模小、交流缺乏，商会的存在是连结企业、沟通政府的关键桥梁。在王秋扬担任会长期间，黄圃镇政府与黄圃镇烧腊商会携手促成中国食品研发中心、省食品检验所等机构在当地落户，并积极推动黄圃腊味生产企业加入食品流通协会，不断拓展黄圃腊味销售市场。
　　“中国腊味之都”中山黄圃
　　“我们已经把腊肠卖到上海、武汉、南京等大城市了。下一步，我希望把它卖到全国甚至世界各地，这也是我对下一代的期待。”
　　【统筹】黄帼蓉高永彬
　　【作者】陈思蓝
　　【图片】郑建斯部分由受访者提供
　　【来源】南方农村报