好文：六堡茶属于什么茶

　　老杨接触六堡茶还是在十几年前。那时茶叶市场中铁观音的天下，单位个人送礼都选铁观音。每到春秋两个产茶的季节，沈阳的茶城中飘满了焙制铁观音的香气。老杨却在一次偶遇中结识了广西六堡茶。
　　那是一个冬日周末的下午，忙完了一周的采访工作，带着一身疲惫，我走进了沈阳荣碧达茶城的一家老字号茶庄。在庄主崔姨热情招待下，我尝到了一款看起来、喝起来都很像普洱熟茶，但是又有明显不同于普洱熟茶的陈香、槟榔香、菌花香的黑茶，非常有趣。询问之后才知道这是广西梧州的六堡茶。好奇之下，我开始查阅资料，购买茶品品鉴，深入了解六堡茶。
　　六堡茶作为中国黑茶中的一个重要品种，近年来在江浙地区的茶友认知度越来越高。六堡茶因其独特六堡香和红、浓、陈、醇的特征，独特多变的口感、较好的保健功效，受到很多茶友的喜爱。最近，很多茶友主动约老杨一起品六堡茶、说六堡茶。
　　在一次茶会中，茶友带来了一款独特的六堡茶，汤色橙黄透亮，茶香中既有类似绿茶的香气，又有普洱生茶中期茶的转化滋味，还有一些陈香和木香。这是一款近些年才在六堡茶市场中开始流行的六堡茶生茶。这位茶友带这款茶就是要和老杨探讨，六堡茶是否与普洱茶类似分生茶和熟茶。
　　根据史料记载和六堡地区附近树龄在800年左右的古茶树证明，广西梧州至少在宋代就已经有了茶叶的种植和制作，当时制作的茶主要为蒸青绿茶。
　　清代康熙年间编修的《苍梧县志》记载：茶产醇厚而且能够隔宿而不变，茶色香味俱佳。其后，同治年间重修的《苍梧县志》中记载：茶产多贤乡六堡，味厚，隔宿而不变，产长行虾斗埇者名虾斗茶，色香味俱佳，唯稍薄耳。虾斗茶的加工工艺为：杀青头揉热焗二揉特制茶釜焖蒸去青复烘盖薄砂纸隔夜翻茶沤堆烘至九成干晾干。此时的杀青只要采用捞水杀青和蒸汽杀青两种方式。捞水杀青是将叶放于沸水中，使其叶软而柔。蒸汽杀青是以蒸汽进行杀青。沤堆是茶叶在潮湿环境下发酵的过程，通过热化反应破坏叶绿素，使多酚类物质缓慢氧化，糖类、蛋白质等物质发生分解。虾斗茶的沤堆工艺与现代黄茶的焖黄工艺相近。
　　民国时期六堡茶的加工制作工艺得到了再次提升，炒青技术进一步深化完善。1937年，《广西特产志略》载：日间将茶摘取，放之于篮，入夜置釜中炒至极软，视茶内含粘液，略起胶时，即提取，乘其未冻，用器搓揉，搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干。转为黑色，成为茶叶。与此同时，沸蒸杀青技术在六堡茶产区也得到广泛使用。据记载，这种技术采摘标准一芽三四五叶，其初制方法是：将叶采下后，放于沸腾的水中，使其叶软而柔即得，约5min置于萝中，用脚踩压，至茶叶卷缩为度。然后以火焙干，干燥后以蒸汽蒸至柔后，乃至于萝内待售。以上述工艺制出六堡茶已经与今日的六堡初制茶（国家标准和地方标准中的毛茶）相似，都具备了口感醇厚、耐与存放的特点。
　　1950年代现代六堡茶加工制作工艺定型。1954年六堡茶肩负起出口创汇的历史使命，政府取缔了十多家私营茶商采购毛茶，并由国家统一制定收购等级和收购价格，再由供销部门统一收购，由于当时六堡茶生产企业遍布桂中、桂北、桂南和桂东地区，所以对统购后的毛茶加工业进行了明确分类：梧州加工厂加工六堡茶为主，灵山与横县所收六堡茶集中横县茶厂加工，其他各县均运梧州厂加工，之后不久桂林茶厂也跟着加入生产六堡茶的行列。自此，六堡茶从长期手工作坊式生产转变为工业化大生产，同时努力改进生产，推广创新技术。这一时期，现代六堡茶历史上最为重大的技术突破冷发酵渥堆法诞生了，开创了六堡茶的新时代。
　　50年代中后期，六堡茶因汤色不够红浓明亮，不符合外销要求。为了保持六堡茶固有的声誉，于是，由广东省茶叶进出口公司牵头，按照香港人的要求，开始对影响六堡茶品质较大的发酵作业进行技术改革。由于与香港的地缘关系，梧州茶人一方面通过与香港德信行交流香港仓的经验，另一方面根据不同等级的茶坯分堆，分别计入不同比例的水的工艺探索，经过一系列不断实践，终于解决了六堡茶的发酵问题，达到汤色红浓、滋味醇厚的要求。1958年渥堆发酵工艺在梧州茶厂正式定型。
　　二、什么才是六堡茶
　　六堡茶在现行国标《GBT3271942016黑茶第4部分：六堡茶》中有着明确的定义。六堡茶Liupaotea选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树〔CameMasinensis（L。）0。Kuntze〕的鲜叶为原料，经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥工艺制成毛茶，再经过筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化、成品包装等工艺过程加工制成的具有独特品质特征的黑茶。
　　根据六堡茶的定义，我们可以分析出两大要点内容。第一，六堡茶是黑茶，必须经过渥堆发酵工艺进行加工。未采用渥堆发酵工艺加工的六堡农家茶或六堡生茶，按照新版国标只能称为六堡茶毛茶，不能称为六堡茶。第二，陈化工艺是六堡茶生产中一项非常重要的加工工艺。在中国七大茶类中，唯有六堡茶的现行国标将陈化工艺作为茶产品必须的生产工艺。也就是说，未经陈化工艺的毛茶不是标准意义的六堡茶，六堡茶产品必须经过陈化工艺才能出厂销售。
　　三、关于六堡茶生茶、熟茶的思考
　　老杨近期观察到，六堡生茶、晒青农家茶、陈年老茶婆、六堡虫屎茶等以传统六堡茶为宣传热点的茶品开始走红茶圈。六堡茶在很多商家口中开始分成生茶与熟茶。
　　六堡茶分生茶和熟茶的说法是近些年参照普洱茶而形成的新说法。六堡茶熟茶是指现行国家标准、地方标准规定意义上的六堡茶。六堡茶生茶则在茶界尚未形成共识，一般是指未经渥堆发酵等精制工艺而成的梧州茶品。这其中其中既有国家标准中的毛茶；也包含采用民国以前古法制成的捞水杀青、蒸汽杀青后沤堆而成的茶品；也包含民国时期炒青、沸蒸工艺制成的茶品；同时包含晒青而成的茶品。
　　现行国家标准、地方标准、大学茶学教材中，公认为六堡茶是经过渥堆发酵生产的黑茶，并未将六堡茶分为生茶与熟茶。六堡茶是否应该分为生茶与熟茶，在学术界、厂商、茶友圈尚存争议。根据茶叶分类的原则，六堡茶生茶、生晒农家茶、陈年老茶婆等，老杨个人认为归入黄茶类或绿茶类更为适合。
　　针对农家六堡茶、生晒农家茶、老茶婆等六堡茶生茶是否属于六堡茶，需要学术界、厂商等方面共同努力，充分考虑六堡茶生产历史与产地产销现状，形成明确的定义与归属，尽快为其正名。针对于现在市场上的各类六堡茶生茶，还需要规范生产工艺，提高产品质量，杜绝粗制滥造，让茶友们品鉴到更高品质的特色六堡茶品。