红烧肉家族

　　作者：孟春明
　　东坡肉
　　在中餐肉类菜里，红烧肉肯定是个大家族，借用《百家姓》的排序，它起码是张、王、李、赵的级别。试问，哪个家庭的餐桌上能缺少它？但是，人们的性格和外形各不相同，红烧肉同样是妍媸美丑各有不同，巧手的主妇煮夫端出来的红烧肉色泽美观、香气四溢。笨婆娘的作品，简直对不起那头壮烈献身的猪。在大小餐馆里，一准有其踪影，可真正适口的则也寥寥。红烧肉枝蔓四散，遍及华夏。当然，除了因为宗教或素食以外。
　　“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”这是苏东坡被贬湖北黄州时候写下的打油诗，此诗一出，猪肉即刻得以升华，以大文豪的名字命名的一种猪肉加工手法从此历久不衰。自苏轼之前，猪肉的各种吃法肯定也早有流传，从出土发掘可见，距今七千年前的新石器时代就有人工养猪，猪骨头在各地上古文化遗存中多有发现，猪也成为了五畜之首。不过，苏诗以后，以东坡肉为代表的红烧肉就加速传遍了大江南北，至于东坡肘子等菜品，那是由东坡肉派生附会而来，其中也包含着人们对这位伟大文学家、美食家的景仰。
　　我经常会在家烹一锅东坡肉，或许在行家眼里，我的做法并不正宗，其实厨艺哪里有什么正宗与否，好吃才是硬道理。我的做法很简单，和朋友们分享
　　先说原材料：二、三斤肥瘦相间的五花肉，小葱、或香葱一捆，生姜一大块，冰糖二两左右，花雕酒一瓶（料酒亦可），老抽、生抽酱油，砂锅一口。
　　再说初加工：带皮五花肉洗净切成方块，大小以一口一块儿为好。葱姜洗净，葱不必去根，生姜切大片，先在砂锅里放一层姜片，之后肉皮朝上码放一层五花肉快，肉块之间留些空隙。上面码放一层整棵的小葱或香葱，放一层肉块，再码放一层姜片，以此类推，以肉放完为止，上面再放剩余的葱姜。加入两匙老抽，四、五匙生抽，尝一下咸淡，视个人口味适量增减，扔进去二两、或一把冰糖，倒进去一整瓶花雕酒或等量料酒。不放其他调味料和盐。下料之后的砂锅不宜太满，以免汤汁溢出。
　　最后就是炖煮：砂锅放在炉火上，烧开后改小火焖煮两个小时，其间不必翻动，该干嘛干嘛。菜成，拣出葱姜，弃之。将炖煮后的五花肉装入盘中，下面垫上小油菜或生菜叶，取一些煮肉剩余的汤汁，另备一锅，勾芡后倒入盘子里的肉上，一道酒香、肉香、葱姜香混合、色泽油亮、甜咸口味的东坡肉就算大功告成。一般来说，砂锅里会剩下一些汤汁，它可以改作他用，比如，加入萝卜炖煮，就是一道美味。
　　毛氏红烧肉
　　地不分南北，人不分东西，有华人处就有红烧肉，各地、各家的做法也有所异同，只要把握住苏东坡诗里那几句关键词：“柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。”罨烟说白了就是用柴草压住火势，今天也就是小火慢炖。另外再加个词，红烧，所谓红，就是成品色泽红亮，大多靠酱油增色。烧就是要炖至汤汁基本收干。当然也有例外，湘菜中的毛氏红烧肉就不用酱油，而以炒糖色调出酱色。皆因当年老人家曾见过酱油的制作过程，自此不吃酱油，御厨便用炒糖色替代酱油，同时加入干辣椒。还有的地方以红腐乳调色，那时酱豆腐烧肉，别一种烧法，不及。
　　黄鱼鲞烧肉
　　海门东灶出厨子，上海锦江饭店的创始人董竹君是海门人，锦江饭店的厨师里不少是她的老乡，锦江饭店的本帮菜，充分体现了浓油赤酱的特点。前不久，去海门的“好年生态农庄”，主人飨以一桌丰盛的农家菜，所有食材均为农庄自产，吃的至今颊齿留香。蔬菜都是不打农药、不施化肥，布满虫眼。鸡是散养在果树下面的狼山黄鸡。山羊拴在豆秸、青草堆旁边，任凭它们自己取食。最是那用大海碗盛的黄鱼鲞烧肉，引得一桌老饕赞叹不已。猪肉来自农庄自养之黑毛猪，平日喂养时不用一点外购的饲料，猪的食物均取自农庄所产作物，也不求出栏率的高低，任其自然成长，那肉自是鲜美。海门临海，黄鱼鲞是渔民用野生黄鱼所制。咸鱼鲜肉的混搭，便产生出奇妙的美味，猪肉油脂融进鱼的咸香，肉香里又携裹着大海的气息，鱼鲞不再那么霸道，被肉汁浸润的带一丝温柔，此肉一上来，其他菜品退让三舍，令人难以停箸。被遗忘多少年的肉香终于再现。
　　盐烤笋干
　　竹笋干烧肉
　　红烧肉的制作以五花为好，取其肥瘦相间，过肥则腻，过瘦则柴，且要带皮，取其优质蛋白。红烧肉是一种具有亲和力和传染力的食物，它可以与很多食材为伍，南方物产丰饶，这方面就比北方多出许多优势，窃以为，与红烧肉为伍的最佳搭档就是竹笋，无论干鲜皆佳，雨后春笋上市，拿来和肉红烧，自就有了春之韵味。寒雨飘飘，掘一茎肥硕的冬笋烧肉，烫一壶黄酒，寒意顿消。而干笋和盐渍竹笋更是红烧肉的好拍档。天目山笋干、盐烤扁笋干、井冈山烟熏笋、安徽细干笋但凡长竹子的地方，就有竹笋，泡发之后的干笋取来烧肉，香掉眉毛。
　　茨菰
　　茨菰烧肉
　　至于咸鱼干，慈姑、芋头、芋艿烧肉，更是南方诸省家常菜的常备。我家左近有个菜市场，菜贩会出售一些南方菜。
　　一次见到两个姑娘围着一堆茨菰的对话很好玩。一个问：“这是什么东西？”答：“真笨！是荸荠。”问：“荸荠是黑的，这个却是黄褐色的。能干嘛用？”我便为她们解释：“这是茨菰，味道微苦，和红烧肉是绝配。”
　　猪肉炖粉条
　　北方的确有些可怜，除了大白菜、土豆几种以外，蔬果远不如南方多，难怪那俩姑娘疑惑。好在时下物流业发达，过去的稀罕物已经十分普通。
　　红烧肉还有个表亲，这就是炖肉，一般来说，北方诸地似乎更加拿手。它与红烧肉的区别在于前者出锅时汤汁殆尽，色泽红亮。后者熟了以后要带宽汤，且不必颜色红褐。山西的小炖肉，华北、东北的猪肉炖粉条、酸菜炖肉，可能是因为配角少的缘故，一来二往地，味道更加醇厚些。