花甲（史上最详细的开心花甲核心技术）

　　花蛤肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，物美价廉，是大众餐桌上一道亮丽的风景线。并且花蛤做法多样，如煮食、凉拌、爆炒、做馅，味道均佳，尤以锡纸烤开心花甲最受欢迎。可是花蛤在处理上也有一定的技巧，如果在烹饪前不能将花蛤内部的泥浆清理干净，做出来的佳肴美味指数就会大打折扣。
　　锡箔纸的选择
　　常用的牌子是美国雷诺兹铝箔纸型号615。锡箔纸一定要选择好的品牌，质量要好，要不然在烤制的时间就很容易坏掉，漏水，在加工的过程中影响操作，也影响口感。可以根据生意的情况提前把锡箔纸切好成正方形，提前做好准备工作，以便在操作的时间更得心应手，更快速地给客人上菜。
　　粉丝、米粉丝处理方法
　　品牌：双塔牌绿豆龙口粉丝、散装米粉丝。
　　泡制方法：粉丝提前开袋出来，去掉线头，放入小盆中，用45度的温水浸泡1小时，再换冷水浸泡3小时，把泡好的粉丝用刀切成10厘米长的节，方便食用，就可以了。米粉丝也和粉丝一样的浸泡方法。
　　花甲的养护
　　刚刚买的花甲应该是闻上去应该有一股淡淡的海鲜味，没有臭味，没有异味，看上去应该是完整的，没有缺少部分的，花纹是比较清晰的，不是暗色的，这样的花甲就是质量很好的花甲了，花甲根据自己的生意情况进行购买。未用的花甲提前用清水养护，每隔2小时换一次水，水的量以全部淹没花甲为宜，期间一定注意不要沾油，这样可以养2到3天，最好还是根据生意情况当天买当天卖。
　　花甲快速吐沙
　　1、温盐水泡：首先将花蛤放入一盆温水中，并在温水中加入盐和植物油，用量根据盆里的水来定。这样的做法可以模仿花蛤的生长环境，从而使其张开贝壳有利吐沙。而放入油的作用是使水面形成一层油膜，能够将水与空气分隔开来，让花蛤在水中缺氧而加快呼吸，从而加快吐沙进度。然后静置两到三个小时，就会看到多数花蛤都把贝壳张开，而且水浑浊不清，这时候花蛤去吐沙过程就完成了。如果想缩短吐沙时间，可以用手来回搅动盆内的水，并且反复换水，这样几分钟就可以让花蛤吐尽泥沙了。2、水煮冲洗：如果觉得第一种方法太耗费时间，还有一种快速去除泥沙的方法。首先将锅内倒满水，放入花蛤用水煮。当锅内的水开了的时候，花蛤的壳基本也全部打开，这时候将水倒掉，再用水将花蛤冲洗一次就可以将泥沙清理干净了。但是这样的做法容易影响花蛤的鲜味，我们可以将煮过花蛤的水晾凉了滤去底部沉积的泥沙，用上面澄清的汤水来洗花蛤，这样可以保留部分鲜味。
　　3、加热冲洗：首先将买回的花蛤外壳的泥沙用清水冲洗干净。然后将花蛤放入无水的炒锅里加热3分钟，待到花蛤陆续开口的时候，就立刻挑出开口的花蛤放在水龙头下面冲洗，即可将其内部的泥沙清理干净了。这种做法非常简单，而且蛤肉鲜嫩、营养和水分都不容易丢失，刚买回来的花蛤也可以马上烹饪上桌，再方便不过。
　　红油辣椒制作
　　主料：长沙干辣椒1000克，白芝麻100克，草果3个，八角2个，香叶3片，茴香籽1克，菜籽油1300克，植物油1千克。
　　制作方法：锅上火烧干水分，下干辣椒、草果（用刀拍破，去心）、八角、香叶、茴香籽一起入锅，小火炒香，炒脆，炒的过程中火一定要小，翻动的过程要均匀，炒到辣椒表皮呈暗红色，辣椒表皮有些微微糊的感觉，用手可以捏碎即可起锅晾凉，再放入容器中打碎即可。然后把辣椒面、白芝麻拌匀放入小盆里，加植物油300克拌匀备用，锅烧去水分下菜籽油烧到冒青烟即可关火加剩下的700克植物油倒入锅中，待油温降到120度，少少的淋在辣椒上，期间要不停的搅拌，以免辣椒被汤糊。淋完以后放置5小时即可使用，用的时间要搅拌匀油和辣椒一起用。
　　鲜汤的熬制方法
　　原料：猪筒子骨5公斤，猪扇骨2公斤，（鸡骨架2公斤有冰冻的卖也可以不加口感不是太影响），肥肉半公斤。
　　做法：猪筒子骨拍破，扇骨拍一下，和鸡骨架一起放入沸水锅中汆去血水备用。取一大铁桶放入4分之3的水下童子骨，扇骨，鸡骨架大火熬制2小时水不够加开水，在小火熬制2小时即成。用时打汤即可。可用3至5日，根据用量而定。每天用完须烧开，第2天用时提前加水再熬制1小时以上即可使用。用后汤浓度不够可加骨头。
　　复合酱油及复合醋的制作
　　复合酱油制作：海天老抽40克、拓东酱油200克、清水30克草果2个（拍破）、八角2个，所有料一起放入锅中小火熬制20分钟取出晾凉即可，用时捡去草果、八角。
　　复合醋制作：老陈醋200克，美味白醋100克，镇江香醋50克全部一起调匀即可。
　　青椒油制作
　　原料：新鲜的湖南小米辣100克、青美人尖椒250克，草果15克（拍破）、八角20克、香叶5克、小茴香籽5克，高度白酒50克、清水100克植物油1000克。
　　制作方法：先把所有香料提前浸泡2小时，小米辣切成圈，青美人尖椒也切成圈，锅入油下小米辣圈、青美人椒圈、泡好的香料、高度白酒、清水100克小火炼制，待水分干，辣椒浮起时即可关火放置一夜，打去所有渣即可使用。
　　花甲所有主料、调料
　　主料：吐好沙的花甲，剁碎的老姜粒、剁碎的蒜粒、切好的小葱花、熬好的高汤、熬好的青椒油、泡好的粉丝、米粉丝。
　　调料：胡椒面、桂林辣椒酱、红油辣椒、复合酱油、复合醋、芝麻油、辣妹子酱、盐、味精、鸡精、高度白酒、花椒面、孜然粉、五香粉。
　　花甲酱料的制作方法：桂林辣椒酱、辣妹子酱、提前在锅中小火炒香即可，以1比1的比例炒制。
　　花甲底汤的制作方法
　　以5份开心花甲底汤制作为例：花甲酱料120克、姜粒20克、蒜粒20克，胡椒面10克、复合酱油20克、高汤1。1千克、盐5克、味精8克、鸡精12克。
　　制作方法：锅中下油少许下花甲酱、下姜蒜粒、小火炒香下高汤下其他所有料一起大火烧开，小火熬制5分钟即可关火。
　　开心花甲的调味
　　以一份花甲（350克）为例
　　1、香辣味
　　主料：
　　花甲350克、花甲底汤200克、发好的粉丝或米粉丝150克、红油辣椒40克、葱花10克、胡椒面1克、芝麻油1克、青椒油20克、味精1克、鸡精1克、高度白酒2克
　　操作方法：
　　锅入清水烧开下花甲，高度白酒1克，胡椒面0。5克煮5秒起锅去水。去好沙的花甲都可以提前按这个方法煮好备用。取正方形的锡箔纸，先把纸平放在桌上，把花甲、其他调料一起放入、提起锡纸的4个角，把底汤倒入包好，轻轻晃匀底料，放到炭火上烤制8分钟，再把粉丝提前烫熟加入碗中，倒上烤好的花甲，客人吃的时间拌匀即成。
　　2、麻辣味
　　在香辣味的基础上加花椒油5克或花椒面2克微微烤一下，使花椒的味道融入花甲中即可。
　　3、酸辣味
　　在香辣味的基础上加复合醋15克微微烤一下，使醋的味道融入花甲中即可。
　　4、五香味
　　在香辣味的基础上加五香粉1克微微烤一下，使五香粉的味道融入花甲中即可。
　　5、孜然味
　　在香辣味的基础上加孜然粉1克微微烤一下，使孜然粉的味道融入花甲中即可。
　　6、原味
　　主料：
　　花甲350克、高汤200克、发好的粉丝或米粉丝150克、葱花10克、姜粒、蒜粒、胡椒面1克、芝麻油1克、味精2克、鸡精3克、盐4克，高度白酒2克
　　制作方法：
　　和香辣味的一致，只是调料按以上配比即可。
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