好文：菜脯酱制作方法

　　处暑刚过，本应暑热渐消，但是北回归线附近的汕头莱芜半岛热浪依然强劲。耐寒不耐热的白玉萝卜经受不住这样的暑热，要待到中秋过后，天气渐凉，才会投入土地的怀抱。这种皮厚肉脆的白玉萝卜，就是潮汕名产老菜脯的重要原料。
　　潮汕老菜脯以白玉萝卜为原料制作而成。
　　潮汕老菜脯制作历史悠久。早在明代，潮州府就曾选送馨菜脯作为贡品上交廷。清嘉庆《澄海县志》中曾经记载：菜头，即郭璞（晋朝）所谓‘芦葩’的，音萝卜，能治解面毒，叶可以盐渍。老菜脯的食俗源远流长。
　　老菜脯年份越久，作用越大，功效越好。
　　老菜脯在潮汕的饮食文化中占有很重要的地位，和咸菜、鱼露一起，被称为‘潮汕三宝’。潮汕地区曾经也有过家家晒菜脯的盛况，不过随着时代发展，这样的食俗式微了。澄海老菜脯制作技艺省级代表性传承人王文成，回忆起年幼时晒菜脯的情景。
　　澄海老菜脯制作技艺省级代表性传承人王文成
　　王文成家自祖辈开始制作菜脯，老菜脯制作的非遗技艺源自1915年。9岁时，他就在家人的耳濡目染下学习制作，每到萝卜采收的时节，他就要到海边挑海水、析海盐、腌菜头（萝卜）。旧时村里环境好，污染少，左邻右里只需在家门口铺一层稻草，就能晒菜头，菜头在地上吸收阳光和地气，发酵出糖化酶、胆碱等有益物质，这也是老菜脯药食同源的奥秘。
　　传统的老菜脯制作十分考究，经过挑选、腌制、日晒、石压、贮藏等五道工序。选取澄海白沙良种场的白玉种萝卜，以海水泡洗。其后将萝卜置于腌缸中，加入海盐腌制，待水分析出后，放置在竹片上离地晒制。经过一日的日晒风吹，傍晚再用竹苫围实，每铺一层萝卜就撒一层海盐，最后用石头压实。如此重复26日，老菜脯才能媳妇熬成婆，从白净光滑的萝卜，化身黑色金子。
　　王文成亲自监制老菜脯。
　　老菜脯从白净光滑的萝卜，化身黑色金子。
　　王文成解释道，菜脯制作对环境要求较高。将传统的地面晒制改成离地晒制是根据现在的自然环境变化作出的改良，避免老菜脯在制作过程中受到污染物质的影响，破坏了其营养价值。另外，腌制好的菜脯需装入干净的陶瓮压实封存，并在上面撒上秘制五香粉，用黄泥封口，放阴凉处储藏，更有利于发酵。陈年老菜脯储藏时间越长，越有利于营养物质的形成，经济价值越高。
　　曾经老菜脯是老祖宗积谷防饥的生存智慧，现在这碟小菜在预制菜的大潮中日益发展成一桌大菜。王文成和女婿一有时间就会在非遗基地埋头研究老菜脯新菜式。
　　老菜脯手抓饼、老菜脯酱蜜藕、老菜脯蒜秋葵，各式菜式看似天马行空，又蕴含着潮汕菜烹饪的味觉逻辑。女婿会将一道道新菜拍成照片和短视频发布在社交平台，吸引年轻人关注这一古老美食，王文成则考虑如何将它们变成随时随地触手可及的预制菜肴，在他看来，老菜脯这样的传统风味美食，应该作为汕字号预制菜的点睛之笔，特色所在。
　　尚美香在小公园开设门店，推广汕头非遗美食。
　　除了传统老菜脯，尚美香不断创新产品，推出系列老菜脯菜品。
　　目前，王文成的汕头市尚美香老菜脯文化创意有限公司，已经研发了3大类别（休闲食品、调味佐料、美食菜式）超过20款老菜脯产品。老菜脯罐头、老菜脯双拼粽、老菜脯饼等预制菜食品已经成功上线。老菜脯罐头更是开始试点出口，走向美国、泰国等国际市场。红头船贸易时期，老菜脯年销东南亚43575担的传奇将被延续。
　　如今，潮汕老菜脯已不仅是一道家常杂咸小菜，汕头人将它打造成百搭菜品，融入预制菜潮流。在位于汕头小公园的尚美香老菜脯体验店，每到周末人流涌动。店内的老菜脯奶茶，老菜脯汉堡包、老菜脯炸串等新奇美食，吸引了不少年轻人前来打卡品尝。店内陈列的老菜脯制作工具，老菜脯坛子成为了游客了解这一非遗技艺的重点载体。老菜脯正在以一种全新的姿态承担着潮汕饮食文化推广的重任。
　　潮菜佳典，非遗菜脯
　　9月6日至7日，老菜脯将飘香汕头市龙湖区潮汕博览中心。与你相约汕头市预制菜（牛肉丸）美食节，开启一场潮汕美食的饕餮盛宴。
　　【统筹】黄帼蓉
　　【记者】李嘉镓
　　【摄影】覃家超
　　【来源】南方农村报