不辣的川菜，不朽的川味

　　引言：麻辣从来都不是川菜的唯一的表达方式。川菜的历史远远超出了辣椒在中国的时间线。四川人将辣椒叫作海椒，便道出了辣椒之舶来属性。也许不辣的川菜才是川菜最本源的风味。
　　文金甲叁
　　钵钵鸡
　　吃辣这事儿，我还是蛮有信心的。
　　这样的念头，到了四川才戛然而止。
　　川人嗜辣，天下闻名。
　　在四川的第三天，我问当地的朋友，四川人都这么能吃辣吗？
　　朋友说，能吃未必，爱吃而已，否则四川哪会有那么多肛肠医院？
　　听罢，我不自觉地挪了一下屁股，确实辣得火烧火燎一般。
　　钟水饺
　　川菜可以不辣吗？我问道。
　　朋友讳莫如深地一笑，说道：当然可以！不过想吃的话，你出钱，我带路。
　　我这四川朋友，向来出手敞亮，不吝于物，头一遭张嘴说钱，看来这不辣的川菜必是不同凡响。
　　好吧，不辣的川菜，咱也尝尝！开水白菜川菜可以不辣
　　开水白菜
　　说起川菜无辣味，大家伙第一时间想到的，必然是开水白菜。
　　开水白菜，上过国宴，自是闻名遐迩。
　　乍一看好似白菜汤，其实灵魂尽在那一碗开水之中。
　　开水实为高汤。
　　一锅高汤熬得浓白，只算基操。汤料弃之不用，要用鸭胸肉、猪里脊、鸡脯肉分别剁成肉蓉，依次将那浓白的高汤扫上三回，这清澈见底，鲜香馥郁的开水才算大功到成。白油到底是什么？
　　白油肚条，也叫大蒜烧肚条
　　四川朋友讲，川菜可以不辣，但是绝对要香，白油菜就是如此。
　　白油者，猪油也，也叫大油。
　　川人的口味，崇香尚味，从白油炒菜便可见一斑。
　　白油，凝脂白润，即便是一碟青菜，一根苦笋，一块豆腐都能料理得鲜香撩人。
　　我这四川朋友，能吃会做，烧得一手好菜，只是有些耙耳朵
　　白油苦笋
　　那次出差四川，恰逢阳春，朋友得了一些苦笋，邀我到家中一尝白油苦笋的滋味。
　　苦笋是苦涩的，可是用白油一烧，却有了一丝清甜，别有一番风味。
　　朋友知我到四川连日吃辣，有些坐立不安，一口气又烧了白油豆腐、白油肚条，让我饱饱得吃了一顿。
　　白油豆腐
　　吃罢擦嘴，我说道：你这菜炒得有东北味儿！我们老家酸菜炒粉条，也得使大油炒
　　哈哈，这话气得这老哥儿直翻白眼。
　　该说不说，白油豆腐真香，比麻婆豆腐都上头！烧白可盐可甜
　　甜烧白
　　烧白，相传源于遥远的巴蜀时代。
　　烹制烧白颇费工时，多见于年夜菜与宴席之上，是在当地有着广泛群众基础的大菜。
　　烧白者，烧的是五花肉，更准确地说是三线肉，在肥肉与底部瘦肉之间要有一条长长的瘦肉才算达标。
　　在四川，烧白虽然常见，但最有风味还是农家宴席的三蒸九扣当中。
　　西南分公司的一位同事，与我相交甚厚。同事娶了一位川妹子做了老婆，婚宴摆在了农村乡下。
　　那一次才让晓得了，正宗地道的烧白，到底有多么丰腴
　　咸烧白
　　烧白，可盐可甜。
　　甜烧白，用红豆沙夹着肉片，再填入拌着红糖的糯米饭，隔水蒸熟，翻扣入盘，再撒上一捏捏的白糖，如霜似雪，分外妖娆。
　　而咸烧白，更像是扣肉，咸鲜回甘，下酒下饭，熨帖满足。
　　尤其是那填入的宜宾芽菜，在猪肉油脂的滋润下，味道最是鲜美，可谓是下饭神器。川人吃鸡吃成了分子料理
　　雪花鸡淖
　　在四川，吃鸡的天花叫作吃鸡不见鸡。
　　雪花鸡淖，菜名颇有文艺范儿。
　　对于我，一个东北人来说，但凡有雪花二字，先天自带亲切属性。
　　传统川菜的第一大特点，便是不吝于时间与工夫。
　　寻常的鸡脯肉，要用刀背来锤成蓉状，尽去筋络，再用冷鲜汤调成肉浆，调味后再加入蛋清，再使麒麟臂之力打成蛋泡糊。
　　旺火上，锅内下白油，再倒入鸡肉糊，炒熟之后出锅，撒上火腿末即成。
　　雪花鸡淖，如天际之云朵，如堆叠之冬雪，入口细嫩软滑，咸鲜宜人。
　　讲真，第一次吃雪花鸡淖，打死我都不信，这是川菜！
　　鸡豆花
　　当然，你以为雪花鸡淖是川人吃鸡的天花板，那就大错特错，因为鸡豆花才是。
　　鸡豆花，不仅吃鸡不见鸡，更玩转了以荤托素的中国厨艺哲学。
　　鸡豆花，色泽雪白，以鸡入料，却形似豆花。
　　吃上一口鸡豆花，滋味鲜美，汤水清澈见底，嫩如豆花，细品又觉其鲜味相比豆花更胜一筹。
　　正所谓吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。辣乎乎的川菜才是刻板印象
　　甜皮鸭，乐山
　　在四川乐山，人们吃着火辣辣的钵钵鸡，擦拭着嘴角的红油，但他们依旧能够热爱着甜皮鸭的皮酥甜鲜。
　　一只正经的甜皮鸭，色泽红亮，鸭皮要酥，甜而不腻，鸭肉却是细嫩非常，吃上一口实在回味无穷。
　　樟茶鸭，成都
　　当然，对于吃鸭，乐山人懂，成都人也是不遑多让。
　　在成都，说起樟茶鸭，会让不少人口舌生津。
　　樟茶鸭，属于熏鸭的一种，经腌、熏、蒸、炸四道工序，尤其是在熏制过程中，选用樟树叶、花茶叶等熏料，赋予了樟茶鸭独有的风味。
　　樟茶鸭上席，须斩件后再摆盘，最好是用发面的荷叶蒸饼夹着鸭肉而食，不知不觉就能吃掉半只鸭子，而且绝不油腻。
　　砂锅雅鱼，雅安
　　在四川雅安，周公河中的雅鱼，古时叫作丙穴鱼，肉质肥嫩鲜美，鱼刺又少，乃川中鱼鲜之上品。
　　诗圣杜甫先生有诗云：鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。草堂中杜甫先生的塑像瘦得可怜，茅屋被风雨所破，可他依旧回味着雅鱼之鲜美。
　　在雅安，砂锅雅鱼在早些年常用于宴席之压台戏，近几年已然作为头菜，深受食客老饕们的喜爱。
　　古法川菜，清蒸江团
　　说起在四川不辣的鱼儿，还有一道古法川菜，网油蒸江团。
　　网油蒸江团，实则是一道清蒸菜。
　　是的，你没有听错，四川人实则深谙清蒸之道。
　　江团，长江四大名鱼之一，川人称之为江团，也叫鮰鱼。
　　江团的模样酷似鲶鱼，肉质细嫩，味道鲜美、皮糯无鳞，少有细刺，乃鱼中上品，拿来清蒸最是得当。
　　在四川，清蒸江团，鱼身上刷上一层猪油最为常见，但是在鱼身上裹上一层猪网油，这便是古法川菜的手段。
　　竹荪肝膏汤
　　竹荪肝膏汤
　　论起古法川菜，有一道传统的川系清汤是不得不提及的，竹荪肝膏汤。
　　竹荪肝膏汤，在四川宴席上有定桌子汤的说法，在川菜老厨子的眼里更是一道工夫菜。
　　烹制肝膏，必须选用新鲜的猪肝与鸡肝、鸭肝，轻轻捣成肝泥，挑去筋络，绵密而不存颗粒。
　　调味后再经过滤后，只留肝汁，隔水蒸制成肝膏。
　　在肝膏蒸制的过程中，需要不断地调节火候，蒸出来的肝膏，才不会变形走样。
　　当然，竹荪肝膏汤中竹荪虽然珍贵，但灵魂之所在依旧在汤，这清澈见底的清汤，如同开水白菜一样，亦然需要吊汤扫汤，耗时费工，最见工夫。
　　怪不得，出身乐山的郭沫若先生曾经说过一句话：不麻不辣的川菜，你吃不起！结语
　　茶馆，成都
　　常言道：少不入川，老不出蜀。
　　在四川待得日子久了，在我心底真就有了一丝难舍之眷恋。
　　川菜好比川人的脾气，川菜惯用的复合调味，总能在此消彼长、水乳交融之间找到最佳的平衡点，将你拿捏得不要不要。
　　离开四川之前，当地的好友们为我践行。
　　席面上贴心地给我又点了一道不辣的川菜，烧什锦。
　　烧什锦
　　朋友说，什锦者，始于宋朝，四川向皇室进贡有十样蜀锦，这十样锦便被称之为什锦。
　　听罢朋友的介绍，我连称惶恐，实在担当不起好友之拳拳盛意。
　　看来这不辣的川菜，也有灵魂
　　不辣的川菜川菜川菜中，你觉得哪道菜能称为经典之菜呢哪道川菜是你的最爱呢你吃过的哪道川菜你认为最好吃