牛油如何做火锅底料

　　特点：牛油香味浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味独特。
　　牛化油40千克干辣椒节5500克郫县豆瓣19千克干大红袍花椒2000克干青花椒500克
　　2。香料：
　　香料1：（八角70克肉桂190克草果220克山柰110克丁香90克白豆蔻35克砂仁110克白芷75克陈皮75克木香110克肉豆蔻130克罗汉果80克甜当归190克干姜110克良姜90克山楂60克甘草130克）
　　香料2：（小茴130克香叶160克灵草120克）
　　3。调助原料：
　　姜片1200克葱颗1000克洋葱颗600克蒜颗400克泡子姜4000克泡辣椒（去蒂后）3000克野山椒（去蒂后）4200克冰糖800克豆豉1000克白酒600克
　　工艺流程
　　原料选择确定原料组成配方原料组配准备工作炒制底料
　　制作程序：
　　1。原料选择：根据锅底原料、锅底味型、成菜特点、原料品质特性、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素，确定原料品种和种类，选择质量上乘的原料。
　　2。准备工作：锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸，下干辣椒节（清水宜多，以免原料经煮制后会涨发而造成有些原料还没被水淹没），马上推匀，迅速捞出（作底料的辣椒是水沸后，下锅，下锅后，马上立即推匀，推匀后，马上捞出，作底料的辣椒煮久了，辣味会不够。），立即用清水冲洗至水色清亮，沥净水，加工成粗块，即成糍粑辣椒；
　　干花椒用清水冲洗，沥尽水，入铰肉机中（用4个孔的网孔）铰一下，以利麻味充分溢出。如没有绞肉机，清水冲洗，沥净水后即可，保持粒状。
　　郫县豆瓣加工成粗块（如豆瓣酱不粗就不加工）。
　　泡辣椒、野山椒清水冲洗，沥净水，加工成粗块。香料1放入盛器，加入完全能淹没香料的清水，清水冲洗，沥净水，加工成粗粉状（比米粒稍微小一点），即成香料粉1。
　　香料2放入盛器，加入完全能淹没香料的清水，清水冲洗，沥净水，加工成粗粉状（比米粒稍微小一点），即成香料粉2。冰糖敲成蚕豆大小。
　　3。底料炒制：
　　大铁锅置微火上，加牛化油，微火加热至熔化后，改用中火，油温加热至190～220左右、炼香（一定要等香味出来）时，下姜片，炸至姜片紧皮时，放入葱颗炸香，关火。捞出葱颗、姜片，油温降至150左右时，舀入适量的油入盛有郫县豆瓣、泡辣椒、野山椒、泡子姜片、糍粑辣椒的盛器中，分别搅匀，估计下花椒后油不溢锅、且油能全部淹没花椒，花椒上面还用一点油，就行。
　　继续开旺、中火，油温加热至225～240左右时，立即开微火（不能关火），下花椒，快速铲匀，炸至麻香浓郁（一定要等麻香味浓郁）时，（不能关火），立即下姜片，铲匀，中火炸至姜片变色（变色是看姜片的切面，就是用刀切的那一面，先是鲜的，后没有鲜的色泽，就是变色，不是紧皮，紧皮是在变色后，更不是炒干，是变色）时，放入葱颗、洋葱颗、蒜颗，铲匀，中火炒至水分快干、蒜呈淡黄色时，下泡子姜片，铲匀，旺、中火（量大用旺火，量小用中火）炒至香气浓郁（一定要等泡姜香味浓郁）时，立即下泡辣椒、野山椒，铲匀，旺、中火（量大用旺火，量小用中火）炒至香气浓郁（一定要等泡椒、野山椒香气浓郁）时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于130左右，应立即关火），待油温降为120左右时，如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120就不关火，马上放入冰糖、糍粑辣椒，铲匀，用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。）炒至辣椒表皮水分基本已干、辣椒色泽变深、不能呈黑色、辣香味刚出来（用手摸辣椒大部份水分基本已干，且辣香味是刚刚出来，不能很干，很干，料炒完后因有余温，辣椒表皮会成花壳或发黑，料会干辣。辣椒也不能很湿，，料炒完后因辣椒的水分太多，料会有生辣椒味，汤会浑浊。辣香味是刚刚出来，不能辣香味浓郁，因辣椒还要炒制，如辣香浓郁就过了）时，烹入适量白酒，铲匀，迅速下郫县豆瓣、豆豉，铲匀，下香料粉1，（慢慢下，以防溢锅），铲匀（如用勺就推匀），用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。），炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩（豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩是用手摸豆瓣表皮紧皮、收汗、微收缩）时，下香料粉2，铲匀，中、小火（量大用旺火，量小用中火）炒至香气浓郁时，烹入白酒（慢慢下，以防溢锅），铲匀，炒至白酒水分完全蒸化时，关火，料入盛器中，不产生热汽时，密封，加盖，全牛油火锅底料即已制成。置放5～6日后方可使用。
　　注意事项
　　1。原料组成配方可根据锅底原料、锅底味型、成菜特点、原料品质特性、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素，对配方的原料或用量进行增减。
　　2。牛化油须先用姜片、葱颗炼香。
　　3。干辣椒应根据锅底原料、锅底味型、成菜特点、原料品质特性、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素，选择辣椒品种。需辣味浓郁者可选则辣味浓郁的小米椒、新一代等。需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头等，也可几者混用。须青花椒味突出，青红椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。
　　4。煮干辣椒时清水宜多，且须推匀，以免原料经煮制后会涨发而造成有些原料还没被水淹没。
　　5。炒制火锅底料时，铁锅应大（炒底料只能用铁锅，不能用汤桶，汤桶是炸，不是炒），须考虑下了油脂和其它原料后油面与锅口之间的间距，下完所有原料后，油面应与锅口有一定的距离，若铁锅小，可按比例分若干次炒制，避免铁锅小，下原料和油脂沸腾后产生油脂溢锅、溅锅。
　　6。炒制火锅底料时，须用铁铲从锅底、中间、四周均匀不停铲动，要将下面的料铲到上面，上面的料铲到下面，左边的的料铲到右边，右边的的料铲到左边，以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。（火锅豆瓣选择建议用鹃城火锅豆瓣，不易浑汤；也可以先用牛油或菜油先把豆瓣炒至酥香再最后加入底料中炒匀）
　　7。炒制火锅底料时，铁铲是在铲动，不是搅动，搅动易使糍粑辣椒、豆瓣搅得更烂，易使锅底浑汤。
　　8。下泡姜、泡辣椒、野山椒、葱颗、姜片、洋葱颗、蒜颗、豆瓣酱、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅中时，应慢慢下，以防溢锅。
　　9。火锅底料炒制完备后，必须待底料凉透后方可铰成粗块，底料有热气时水分较多，此时铰碎会使底料的水分增多，从而会使锅底产生浑浊现象。
　　10。火锅底料须置放5～6日后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。使用时须搅匀，以利颜色、香味等诸味均匀后才能使用。
　　11。文中所叙油温为锅内油脂中心油温，测量油温用红外线测温仪，温度为300以上者。操作环境温度低，制作制品的油温要高，操作环境温度高，制作制品的油温要低。
　　适用范围：全牛油火锅或须牛油味浓郁的火锅。