真全粮酿酒技术生料熟料两种酿酒工艺对比

　　早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。
　　一、生料熟料两种酿酒工艺对比
　　以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料浸泡初蒸焖粮复蒸出甑摊凉加曲装箱培菌配糟装桶发酵蒸馏成品酒。
　　生料酿酒工艺流程：生料曲发酵蒸馏成品酒。从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：
　　1、原料水曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
　　2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。
　　3、按原料总量加入0。60。7生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
　　有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。
　　二、生料酿酒酒曲的特点
　　生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
　　三、酿酒生料酒曲具有如下特点
　　1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100。
　　2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
　　3、利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0。30。5已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。
　　其它各种香型的酒也是如此。因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。
　　4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料水曲发酵过滤澄清勾调杀菌（紫外线）精滤陈酿装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95以上。
　　四、生料酿酒工艺操作要点
　　1、配料。粮水比为1：3；生料酒曲用量为原料总量的0。60。7。冷水符合饮用水标准。
　　2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。
　　3、入池水温不超过35。最佳发酵温度为2530。超过30者发酵期缩短；低于20者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10者不发酵。
　　四、生料酿酒工艺操作要点
　　1、配料。粮水比为1：3；生料酒曲用量为原料总量的0。60。7。冷水符合饮用水标准。
　　2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。
　　3、入池水温不超过35。最佳发酵温度为2530。超过30者发酵期缩短；低于20者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10者不发酵。