鸡蛋该怎么选怎么吃更营养？小小鸡蛋中的学问

　　我们最常吃的食物之一莫过于鸡蛋。蛋类的蛋白质转化率仅次于牛奶，按蛋白质含量来计算，在各种优质蛋白质来源中是最为廉价的一种。它不仅营养优良、平衡、全面，而且易于烹调，且烹调中营养损失很小，称得上是一种天然良好的天然方便食品。那么现在，就带你来了解下这小小鸡蛋中学问吧。蛋黄好还是蛋清好？
　　吃鸡蛋，无外乎蛋清和蛋黄两部分。有人认为蛋黄有营养，弃蛋清只吃蛋黄；有人却害怕长胖，只吃蛋清而扔掉蛋黄。蛋黄和蛋清，到底哪个更有营养？
　　蛋黄集中了鸡蛋中的大部分矿物质、维生素和脂肪。例如维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质大多都在蛋黄中，尽管吸收率比较低，但对不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重要；蛋黄含有橄榄油中的主要成分油酸，对预防心脏病有益；同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质卵磷脂，对大脑发育格外关键，还有降低胆固醇的作用。而蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄素，其颜色深浅因饲料不同、类胡萝卜素物质含量不同而异。
　　蛋清中除了90的水外，剩下10主要是蛋白质。鸡蛋中主要的蛋白质都包含其中，质量优异，是各类食物蛋白中生物价值最高的一种，仅次于母乳，在人体中利用率很高。免疫低下的老人、儿童以及刚做完手术的人，不妨多吃蛋清补充蛋白质。
　　鸡蛋中的这些营养成分对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统发育、增强智力都有好处，推荐每天吃一个为宜。红壳鸡蛋好还是白壳鸡蛋好？
　　很多人挑鸡蛋专门爱挑红壳的，认为红壳鸡蛋营养价值更高。那么鸡蛋壳的颜色由什么决定呢？蛋壳的颜色取决于蛋壳中的一种色素，这种色素叫原卟啉色素。蛋壳颜色越深，原卟啉色素含量就越多。而这种色素主要因母鸡的品种而异，也就是说鸡妈妈的种类决定了鸡蛋壳的颜色，那么鸡蛋营养成分的区别呢？据研究计算：
　　1。蛋白质：白壳鸡蛋比红壳鸡蛋高0。75左右；
　　2。维生素：白壳鸡蛋比红壳鸡蛋的维生素A、B1、B2略高；
　　3。脂肪：红壳鸡蛋比白壳鸡蛋高约1。4左右；
　　4。胆固醇：红壳鸡蛋比白壳鸡蛋高0。8左右。
　　除此之外，二者的其他营养成分几乎相等。因此，两种鸡蛋成分虽有差异，但差距不大，说红壳鸡蛋更有营养是没有任何依据的。挑鸡蛋还是主要看它是否新鲜。土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养？
　　土鸡蛋又叫柴鸡蛋，是家里散养鸡下的蛋，它的营养价值并不像人们想象中的那么高，放养的土鸡每天在林地里活动觅食，只吃虫子、野草等天然食物。这种鸡因为营养不均衡，下的蛋个头比较小，但因为土鸡吃的绿叶菜较多，蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高，因此蛋黄更大，颜色更深一些。
　　而普通鸡蛋，则是笼养鸡下的蛋，它们只吃饲料。而目前科学配方的饲料囊括多种食物和营养物质，因此这种鸡获得的营养更均衡，因此产出的蛋营养并不差，铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于土鸡蛋。
　　那为什么很多人会觉得土鸡蛋的口感更好呢，因为土鸡蛋中的脂肪含量会更高，所以蛋黄较大，非常适合做煮鸡蛋和煎蛋，简单烹调就可以把它优良的口感完全发挥出来。而普通鸡蛋的蛋清较多，更适合做蒸蛋和打蛋花用。鸡蛋的各种吃法和营养价值
　　1。制作咸蛋对营养素的含量影响不大，但制作松花蛋会使维生素B1受到一定程度的破坏。
　　2。煎蛋和烤蛋中维生素B1、B2的损失分别为15和20，而叶酸损失最大，达65。煎炸得过焦的鸡蛋蛋白质消化率会略微降低，维生素损失较大。煮鸡蛋则几乎不会带来维生素B2的损失。
　　3。生蛋清的消化吸收率仅为50左右，而且含有抗营养因素。如抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等。此外，生鸡蛋中可能污染有沙门氏菌，因此鸡蛋不宜生食，应加热到蛋清完全凝固为好。