一般说来，食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐等由于性质比较稳定，烹饪时损失较小。而且所含的维他命，尤其是水溶性维生素，因易水解，如烹饪加工不当，极易被破坏和损失。所以在烹饪时，应尽量保留食物中原有的营养成分，对贫血有较好的辅助食疗作用。
　　如果烹饪方法不当，极易导致营养物质的破坏和损失。如果把菠菜用水煮12分钟，其中维他命C会失去2639，煮的时间越长，维他命C的流失越多。对凉拌黄瓜更是如此。
　　尽管凉拌黄瓜在10个小时内都不会失去维生素C，但如果超过17小时，则会失去32的维生素C，一天后则会失去56的维他命C。此外，试验证明，在淘洗时，维他命B1的损失率高达4060，烟酸损失率高达15，无机盐损失率高达百分之七十，无机盐损失率高达百分之四十，而且浸泡时间越长，损失的越多。
　　此外，食物在煎炸时会产生一些游离脂肪酸，对胃肠粘膜有刺激作用，长期食用会引起肠道功能紊乱，影响其它营养物质的吸收。因此，炸的方法要少，炸的要少吃。
　　烹饪食物时，要根据食物的种类，选择合理的烹饪方法。蔬菜是我们膳食中维他命C、胡萝卜素和无机盐的主要来源，蔬菜中维生素C在切菜时，与空气接触有氧化作用而被破坏，浸泡后还能使维生素C和B族维生素流失。
　　所以，蔬菜最好用清水冲洗，不能浸在水里；煮菜时要使汤浓缩，并随菜同食；做汤要等水开后才下锅；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中煮的时间，煮完菜后要先煮熟；若成菜时间短，则应选用符合原料及符合成菜要求的烹饪方法，急火快炒，迅速成卷。吃完后尽快食用。
　　应提倡烧煮或煮食的谷物类原料。如果吃捞饭，米汤不应弃掉；熬粥时要盖上锅盖，开锅后改为小火，以免水溶性维生素及其它营养物质随蒸气挥发。
　　当烹饪鱼类、肉食食品时，先上浆、挂糊、勾芡，可保护原料中水分、水溶性营养素及脂肪不外溢，使原料内部受热均匀，不直接与高温油接触，油也不易侵入原料内部，原料中的水分、水溶性营养素及脂肪不外溢，使原料内不直接接触，油中的蛋白质不会过度流失。

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