把握好火候炒出美味可口的菜肴

　　把握好火候炒出美味可口的菜肴
　　刘悦
　　罪过，罪过！周末在家炒了几个菜。竟让女儿、儿子多吃了一碗米饭。吃饱后他们拍着肚说吃撑了。
　　这简直就是罪过！
　　炒几个拿手菜是一种乐趣，是一个享受幸福的途径，在满足味觉的同时，用心品味整个炒菜的过程，看到桌子上碟盘一扫光的时候，你说那是一种什么心情呢？
　　每一个家庭都有自己炒菜的传承，炒的一手好菜的不多。每个饭店都有一个大厨，真正的名厨很少。炒菜也是个费脑筋的事情，从想吃什么开始构思菜时候，就要考虑到营养搭配，色彩搭配，家庭成员的口味喜好，时下最新鲜的食材，哪一位在家做饭的人，没有天天吃什么的思索呢？
　　烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。从这段话中可以看出孙中山先生就是炒菜的高手。
　　现代家庭不再搭土灶，城市基本上都是天然气灶了，大火小火按照需要自己调控。每家的人口都不多，做菜量也很少，所以更方便的铸铁锅应该是首选。
　　从食材到一盘菜，每一个细节都是精心的。炒菜是以铁锅中的热油为媒介，将切好的食材用中旺火在较短时间内加热做熟的一种烹饪方法。
　　炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等，炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
　　炒这个词的概念是南宋才开始普及的，虽然有南北朝时代的文献里记载过炒鸡蛋的做法，而且他的做法和现在的炒鸡蛋区别也不大，但是当时的烹饪手法并不叫做炒。植物油就是当时说的素油，要到明代才完全成熟，明代以前的素油基本都是胡麻油也就是现在说的芝麻油。
　　初学炒菜，火候掌握不好，食材出水。比如肉配料有青菜，就先灼熟沥干水；肉料腌些生粉，也能更好锁住水分。另外应注意控制翻动节奏，青菜噼啪作响的时候不要捉急翻，翻多了反而受热慢，青菜变色变软。肉也是一样，等表面熟了自己能锁水，这才开始轻轻翻。
　　清代大才子袁枚早有总结，他在《随园食单》中说：选用之法，小炒肉用后臀，炒鱼片用青鱼、季鱼。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。又须武火者，煎炒是也。火弱则物疲。
　　中餐与西餐最大的不同就是中国菜能发展出品种丰富的炒菜的基础因素是筷子，用筷子可以夹起切细的食物，食物切细使得爆炒成为一种必然选择
　　炒菜有独特的风味。温度高，可以使得食材水分丧失、表面焦化，获得爽脆的口感。很多食材中的鲜味物质能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使得它们的鲜味溢出。
　　掌握炒制的油温、时间、火候，兼容不同秉性的食材，做到不生也不老，是中餐大厨基本功之一。
　　张大千在巴西八德园下厨炒菜。张大千曾说以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。他的绝招煮鸡与炖青鱼别有风味。有人写诗称赞他：难忘听雨萧萧夜，出网江鱼手自烹。不是下筷亲口品尝过大画师的菜，那是难得交口赞颂的，从张大千烹鱼，可以看出烹饪与绘画竟有相通之处，注重色、香、味，与挥墨着彩一样重要。
　　很多人做饭，习惯把油烧热，开始冒烟后才放入作料爆锅。事实上，油温高不仅会破坏菜中的维生素，还会产生很多对身体有害的物质。正确做法应该是热锅凉油，把锅烧热倒入油就可以炒菜了。做菜放盐的顺序每个人都不一样，正确的做法是，七八分熟时再放盐，或者出锅前再放，这样盐量即使放得少，咸味也很突出，而且不影响营养。如果放盐太早，会使蔬菜中的汁液过多流出，不仅损失营养素还会影响口感。做肉类食物放盐太早，会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，汤汁的鲜味也渗不进去。
　　炒菜之妙是为了让人吃好，根据客观规律来进行。自家炒菜一般都是一道接着一道炒，省略了洗锅步骤，应该一道菜一洗锅，为的是不串味，还能满足五官的不同需要。
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