葡萄酒的风土是怎么一回事？

　　在我们谈论葡萄酒的时候，总是避不开风土这个词。
　　正如贵州茅台、西湖龙井一样，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。一方水土养一方作物，不同的生长环境对葡萄有着迥异的影响，而葡萄酒的特色也是这种水土决定的，这就是风土最简单的理解。1937年法国政府出台原产地命名控制制度时，也强调了产地对葡萄酒品质等级的决定性影响。
　　风土（Terroir）这个词源自法国，是农产品在其生长过程中所依赖的环境因素的总称。葡萄酒大师杰西斯罗宾逊（JancisRobinson）在《葡萄酒牛津辞典》中对此定义为任意种植区自然环境的总和。
　　它包含一系列造就某个指定地点独特环境的所有自然因素，即：气候、天气、盛行风、降水、河流等水域、地形、地貌、海拔、地理位置、温度、阳光、土壤、微生物和周围植被等。
　　许多大师级的人物对风土都有自己独到的观点。
　　被誉为葡萄种植之父的亨利贾伊尔（HenriJayer）曾经说过，Anotinthecellar。在他的观点里，酿酒没有秘诀，而是顺其自然，正如他所说，自然已经能做得那么好了，我没有勇气去挑战它。
　　那么风土究竟会对葡萄产生怎样的影响呢？
　　01hr土壤
　　土壤的成分和结构包括土壤的组成，表面土壤是什么，深层土壤是什么，矿物成分的组成和含量等，这决定了土壤排水性的好坏和是否能够给葡萄酒复杂的风味。不同的葡萄品种，对土壤自然有不同的需求。
　　例如，梅洛适合在粘土中生长；而赤霞珠等晚熟品种则需要沙砾型土壤，因为后者的传热性和排水性均较良好。
　　CabernetSauvignon（卡本尼苏维翁）不适合在勃艮第种植，它需要带有砾石土壤的较温暖的环境，所以波尔多选择了它。
　　PinotNoir（黑皮诺）需要凉爽而长的生长期，以便这种早熟的葡萄能够充分形成复杂风味，同时也需要石灰石土壤让它生长，所以在勃艮第安家落户是理所当然的了。
　　02hr气候
　　从大气候到微气候统统囊括，包括温度，湿度，降水量等等。气候决定葡萄成熟期的长短，成熟时含糖量多少。热带地区的酒总有较高的酒精度就是这个道理。
　　七分看葡萄，三分靠酿造，好的葡萄酒是种出来的。因此，许多酿酒师追求在最好的产区寻找最好的地点种植葡萄。
　　03hr地理位置
　　这决定了葡萄园的温度，受光程度和排水性。有一定坡度的葡萄园总能出产比较好的葡萄酒，因为坡地能够改善排水性。
　　朝向东方和南方的葡萄园的光照条件比较好（北半球），这也是为什么勃艮第的GrandCru（列级名庄）都是在山坡地带，朝向东或南方的坡地。而它的延伸地段，坡度较缓位置较低的葡萄园只能是PremierCru（一级庄）。
　　很多在一线接触葡萄酒酿造的人们会有切身的感受：村级的葡萄就是没有一级葡萄园的甜，一级葡萄园就是没有特级葡萄园来得甜。
　　说起葡萄酒的风土，就不得不提法国的波尔多地区。波尔多红酒之所以令世界各地的酒迷们心驰神往，其经久不衰的魅力，还是在于细腻优质的顶级风味。而这复杂多变的层次感和令人迷醉的香气，都来自于波尔多完美无瑕的风土。
　　法国波尔多地区西临北纬45度、有大西洋、墨西哥湾暖流深入内陆地区，这里的葡萄园充分享受着冬暖夏凉、年温差小的温带海洋性气候。
　　冬季少霜冻、夏秋两季又有充足的日照，让园区里的葡萄能在适宜的温度下完美成熟。
　　然而，风土只是酿出好酒的一个必要条件。对风土进一步的理解是这样的：特定的土壤、气候中蕴含的所有的东西，加上人类（葡萄农、酿酒师、葡萄园的所有者）对所有这些东西的发掘。
　　这是因为，只有当葡萄酒农开始在风土条件上下功夫的时候，风土条件这个说法才真正诞生；到那时为止，它只是一种潜力。酒农们的思考方式也就是他们的文化在这个过程中起到了极其重要的作用。
　　比如，勃艮第名庄乐花酒庄（DomaineLeroy）庄主LalouBizeLeroy是生物动力法的强烈拥护者，除了完全拒绝使用化学合成的肥料与农药，她还相信天体运行的力量会牵引葡萄的生长。她对葡萄酒采取量少质高的策略，每公顷产量只有一般葡萄园的13，价格居高不下。
　　更准确地说，风土是要靠人和钱来表现其特性的。维护酒庄的品质，需要投入大量的人力和财力。
　　19661978年的玛歌酒庄葡萄酒水准大幅降低，原因就是当时的庄主不再有财力维持一级庄该有的风格和水准。直到希腊裔的安德鲁买下了玛歌酒庄，花费大量金钱修整葡萄园，翻新地窖，打造新的橡木桶，把整个酒庄进行了大规模的翻修，玛歌酒庄才逐渐回归了往日的荣耀。
　　可以说，有特色的风土酒农的经营，构成了葡萄酒成功酿造的两个条件。而风土因素发展到今天，更多了一层现代商业竞争的营销概念。
　　尤其是法国人，在各种场合都非常强调某些产区得天独厚的风土，说这样的风土在别的地方是不存在的。聪明的法国人利用自己的先发优势，成功在全世界打造了法国葡萄酒的风土人设。不过，世界上的其他地区也紧随其后，正在相继追随这种策略。
　　意大利巴罗洛产区，受到勃艮第的启发，从20世纪60年代开始推出单一园概念。虽然比勃艮第晚了几百年，但对比其他产区，已经是起步很早的了。
　　在西班牙里奥哈产区，也于2019年1月1日起，开始实施单一园制度。
　　包括我国宁夏产区的葡萄酒酿造，最初从模仿国外的酿造标准和技术开始，有人说，宁夏的葡萄酒喝起来味道都差不多。但这几年随着对风土概念理解的加深，也开始酿出更多体现本地风土的葡萄酒。
　　归根结底，似乎在表现风土的过程中，人的作用变得越来越重要。历史是人书写的，风土，也要依靠人去造就
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