本身牛肉难以炖烂首先是客观因素，牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，瘦肉较多，脂肪较少，筋和筋膜很多，而且牛腩中蛋白的纤维组织较粗，的确要炖蛮久才能软化。
　　当然，你明明花了很久，还是炖不烂，可能哪些地方做错了，没有掌握更好的方法。如在做之前用盐了，这里要提醒大家在炖牛肉之前一定不要用盐，心想牛肉因为买回来是新鲜的所以用盐水洗比较容易清除牛肉上的血水，结果就呜呼哀哉了。炖牛肉烂的快是后放盐，盐放早了，牛肉反而会发硬不易煮烂。任何肉类，都不能先放盐，。只要先放盐，就炖不烂了。
　　要把牛肉炖烂还不是完全靠不在清洗牛肉是不要放盐那么简单，关键还是在炖牛肉之前必须要用料腌制以及制作的过程很重要，而腌制牛肉用什么好，用什么腌制和什么办法炖出来的牛肉才又烂又好吃。以及很多人做饭时，喜欢分次加凉水炖煮食材，但牛肉最忌忽冷忽热，中间要加水时也一定要加热水，不然牛肉就会变硬了。这些都是有讲究的，掌握窍门让你事半功倍。
　　牛肉怎么才能炖烂
　　在家炖牛肉，经常硬得嚼都嚼不动，而且很难入味。每次吃到外面又糯又烂的牛肉，总是希望自己也能亲手做出这样的口感，到底怎样才能把牛肉炖烂呢？
　　一、把肉选好，做出软嫩味道
　　选肥瘦相间的肉
　　无论是炒还是炖，选择肥瘦相间的，就会比纯瘦的嫩口。
　　炖肉不如试试牛肋肉，切滚刀块炖，油脂丰富，还有炖烂的嫩筋在里面，口感丰富。还可以选牛腱，前腱更嫩点，后腱也不错。切滚刀块、小块都行。牛腱烂得快，一般明火炖1个半小时就熟烂的刚刚好。
　　选对部位是关键
　　选对部位是关键，其次取决于你的烹饪方式，鲜肉适合炒、烫火锅，牛腩、大牛腱、尾巴适合炖煮。
　　二、烹饪前奏，处理牛肉有门道
　　肉的纤维先打断
　　用松肉针或者松肉锤，直接把纤维断掉，之后不论是炒、煎、炖都可以。
　　也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的侧面，拍到肉的筋膜散开。
　　垂直纹理切肉块
　　切肉的时候注意看一下，不要顺着纹理切，要和纹理垂直切。
　　腌肉有门道
　　可以用小苏打粉和淀粉腌半小时以上，就会很嫩的。
　　腌制时一定要先加调和油，不能下盐，盐会脱水，怎么煮都老！
　　腌的时候还可以挤点柠檬汁，果酸能破坏肉的组织。

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