卤味制作时的技术难点汇总

　　一份精美的卤菜，伴随着飘香的调料味，红润的光泽，总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过的人才知道。但制作卤菜过程中总会遇到不同的问题，本期我们一起来看看卤菜制作过程中会遇到哪些具体问题？
　　难点一：
　　单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？
　　答：不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。
　　要卤出好卤菜还要根据食材的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。
　　难点二：
　　在制作卤水的过程中，加料的先后对卤水的风味是否有影响？
　　答：有很大的影响，所以才要严格把握，比如对一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒、乙基麦芽酚等。
　　难点三：
　　卤水看上去色泽不好是咋回事？
　　答：有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么得过老，要么炒得过嫩。再有一个原因是，往卤水中加了酱油调和，而酱油长时间加热就会发黑。
　　其他注意事项：
　　1。糖色在制作的时候选用冰糖为最佳，因为冰糖炒出的糖色能增加卤菜的光泽，同时还能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎成细末后再用于炒制糖色。
　　2。要想卤水好，就离不开陈年卤水的卤油，因为这卤有吊鲜增香的作用，而如果自己手里没有陈年的卤油，那还可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜提香。
　　3。勤加香料，如果每天都要卤制大量的原料，那么原料吸收香味的速度就快，所以最长一个星期就得更换一次香料。当然，如果卤制的原料多了，同样也能增加卤水自身的香味，在包香料时，切忌扎得太紧，因为香料吸水后会增大体积，那样纱布袋就会被胀破或者松散开。香料添加前最好能先尝一下卤水味，而卤水的咸淡口味往往会随着卤制原料及煮沸制时间的长短有所变化，所以要随时试味、调味。
　　4。一些刚学习卤水制作的朋友往往喜欢往卤水锅里加酱油，切忌，因为川式水加了酱油后，颜色就会变黑。
　　5。适当的补充增鲜增香物质：常用的有鸡精、味精。近年来，卤菜厨师常常使用的还有一些高效增鲜增香剂，比如增鲜、乙基麦芽酚（增香）等。
　　6。卤水只有经常使用才香。另外，要坚持每天早晚烧开卤不，烧开后的卤水也不要再挪动，同时还要给桶盖留点缝隙，以释放水蒸气及散热。在夏秋两季尤其要做好此项工作，以避免卤水散热不好而导致卤水发酵变酸。还有一点请记住，每次卤水快烧开时应打去浮沫，每卤两三次原料后还需将卤水过滤去渣，这样才能保持卤水质不变。