基于世界技能大赛标准规范探索餐饮服务人才培养新思

　　关键词：世赛标准餐饮服务人才培养
　　一、世赛标准及理念分析
　　世赛标准对餐厅服务项目的选手有七个方面专业知识和能力的要求，分别为工作组织和管理能力、顾客服务技能和沟通、服务准备工作（餐前准备）、餐饮服务、饮品服务、酒精和非酒精饮品服务、葡萄酒服务。以2019年为例，考核项目包含咖啡师、酒吧服务、休闲餐饮服务、宴会服务、精致餐饮五大模块。
　　餐厅服务项目除了要求选手掌握当今餐饮行业服务潮流和最新服务方式外，还要求选手在竞赛过程中展现良好的职业形象，具有良好的沟通能力。从世赛标准要求来看，餐饮服务人员应具备以下素质：广泛的国际餐饮知识、娴熟的服务技能、良好的沟通和应变能力、良好的职业形象和服务态度。
　　二、餐饮服务人才培养的新思路
　　（一）扩展专业课程体系、扩宽教学途径，丰富专业内涵
　　餐饮服务是酒店服务与管理专业三大技能板块之一，实操性强、适用性广。该专业原课程体系中设置了餐饮服务与管理、宴会设计等课程，教学内容包括餐饮服务的六大技能，分别为托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜。此外还有宴会主题设计。以往国内竞赛的考核项目主要是宴会摆台和台面主题设计，但从世赛的考核模块来看，宴会摆台只是宴会服务模块中餐前准备的一个子项目。
　　除了宴会服务，选手还要能制作咖啡、调制鸡尾酒、制作水果盘、识别烈性酒和葡萄酒，能根据美食给客人推荐和搭配适当的酒品，甚至还要掌握一定的烹饪技能、能进行客前烹饪（如制作火焰冰激凌、烹制牛排等）。总之，选手所要掌握的餐饮知识是系统且国际化的，其专业技术水平必须全面且高超。
　　笔者认为，应通过扩展专业课程体系，把世赛考核项目逐步融入专业教学中，不断充实和丰富专业内涵，提高学生就业竞争力。要在原来课程体系的基础上，在餐饮服务与管理课程中融入边台铺设、餐前准备、西餐宴会服务、客前烹饪、果盘制作等模块，并增设咖啡文化、调酒、酒品鉴赏等课程。当然，要增加相关课程和内容，还需先配备相关实训设备和器材，也要有强有力的师资力量。当前，笔者所在专业经过两次备赛的摸索，基本配齐半自动咖啡机、磨豆机等设备，现阶段已开始尝试开设咖啡文化和调酒课程。
　　由于洋酒价格不菲，开设酒品鉴赏课程并在专业教学中全面铺开，还不太实际。另外，果盘制作和客前烹饪等模块用料较多，如何将其与宴会服务结合以杜绝浪费，也是教师在安排教学计划时应着重考虑的。
　　上述这些教学成本较高的教学内容，可通过扩宽教学途径，先进行小范围教学（如开展第二课堂活动或挑选优秀学生形成精英班），待实践成熟后，再以线带面、逐步全面开展。
　　目前，笔者所在学校餐厅服务项目果盘制作和客前烹饪等模块已经逐步融入第二课堂宴会服务社的培训内容中，丰富了专业内涵，得到了学生的好评。
　　（二）培养学生严谨、精准的职业态度和素养
　　世赛的测量分打分方式则是按模块设置若干个评分组，每组由2名及以上裁判构成。每个评分组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。例如，这一项得分是2分，选手要么符合得2分，要么不符合得0分，不能取中间分值。以下是测量分评分准则样例表。
　　以上述准则为例，若4杯酒均没有滴漏，得0。5分；若4杯酒其中有2杯滴漏，则得分为0，而不是0。25分。这与以往国内竞赛和以前职业技能鉴定的打分方式不同，要求选手在比赛操作中要做到精准，有一点小偏差均不得分。
　　这也从侧面反映了世赛标准对专业严谨性和精准度的要求。且根据世赛餐厅服务项目的发展趋势，今后的评分将加大测量分的比重。因此，应将这种要求融入专业教学的培养目标中，让学生从专业入门开始就逐步培养严谨、精准的职业态度和素养。
　　（三）将环保理念融入教学评价体系，树立环保意识
　　餐厅服务项目体现了环保的理念，而且在评分规则中也有所提及。
　　如咖啡制作模块要求接咖啡粉时出现大量漏粉，将记为浪费；果盘制作模块要求最大限度地取出果肉，已去果皮但未使用的部分计入浪费量；宴会服务模块的制作沙拉和上主菜环节，要求菜取多少使用多少，菜品没有剩余。这些评分要点，都充分体现了世赛对环保的重视。
　　在以往教学实操环节中，教师会向学生强调不能浪费物料，但往往有些学生还是不太重视。在今后的专业教学中，教师不单只是强调，还要把环保理念融入教学评价体系中，通过倒逼机制，让学生在日常教学每个模块的训练中树立环保意识、养成良好习惯。
　　（四）调整评价标准，培养学生以人为本的服务理念
　　以往国内竞赛考核的是基本技能，世赛考核除了对专业技能和对客服务的考核外，更注重客人的体验感。通过分析世赛标准，会发现其评价侧重点更加体现以人为本的服务理念。比如宴会摆台项目，以往的国内竞赛和以前的职业技能鉴定会对桌面餐具的摆放间距有严格的要求，如餐具底端距离桌边是2厘米、餐具之间最宽部位距离为0。5厘米等。而世赛标准对餐具的间距并没有做出明确规定，只是要求餐具摆放合理、每个餐位的摆放一致。其实，客人更看重餐具是否干净、是否摆放得整齐一致，而不是餐具的间距是0。5厘米还是1厘米，因此世赛标准更符合行业的实际操作。
　　在果盘制作环节中，选手要在规定时间内制作一人分量的果盘两份，且水果分量为一人份，过多将不得分操作过程中全程使用工具，手不能直接接触水果的任何部分；另外，对成品形状的美观度并没有高要求，而是要求水果的大小、形狀以方便用果签拿取、食用为宜果核、果皮去除干净。从以上评价标准可以看出餐饮服务的重点是从客人角度出发，实实在在地为客人考虑。
　　因此，在今后的教学中，教师应调整部分教学内容的评价标准，培养学生以人为本的服务理念。
　　（五）开放空间、贴近工作实际，提升学生现场应变能力和控场能力
　　世赛与国内竞赛相比，更注重开放性和参与性。如宴会服务模块，世赛会给选手划定一个备餐区域，选手需要在规定时间进行餐前准备，与工作实际相贴近；而国内竞赛，比赛空间只局限于一张餐桌和一个工作台，脱离了工作实际。可将世赛模式融入宴会摆台和服务项目的教学中，加入餐具准备和餐前准备的环节，培养学生的统筹能力和应变能力。
　　世赛的比赛项目均是真实餐饮服务场景的呈现，现场有真实的客人就座、用餐，用餐的客人会从观摩人员中现场选取。这意味着客人、客人的要求、客人的表达能力等都是随机的，要求选手能随时处理现场的突发情况，对选手的表达能力、应变能力和控制能力要求很高。这种模式还可以运用在教学的阶段性考核中，为学生提供开放的空间进行实训演练，随机请其他班级或相关教师充当观众，以提升学生的现场应变能力和控场能力。
　　（六）构建新的职业资格鉴定渠道，扩宽学生就业方向
　　时代在进步，需要建立新的符合时代要求和专业发展的考核标准和鉴定体系。未来餐饮服务人才培养应考虑引入咖啡师、调酒师、品酒师等职业资格的鉴定体系，建立相应的鉴定团队和平台，让学生能考取相关的职业资格证书，从而扩宽就业方向，使其毕业后具有更强的竞争力。
　　三、小结
　　参加世赛只是促进专业发展和提高专业知名度的途径之一，更重要的是通过参加世赛，以赛促教、以赛促学，将在世赛中学习的先进知识和理念、符合行业实际的评价标准融入人才培养中，探索发展和提升的新思路，并进行实践。
　　笔者所在学校组织参加了第45届和第46届世赛餐厅服务项目的广东省选拔赛，未来将持续为培养综合型高端餐饮服务人才助力。
　　参考文献：
　　〔1〕童亚莉。世界技能大赛餐厅服务项目技术文件和发展趋势研究〔J〕。职业，2018（3）。
　　〔2〕钟娟芳。世界技能大赛餐厅服务项目融入专业教学改革的路径探索〔J〕。职业教育研究，2019（7）。
　　〔3〕司莉娜，夏杰。世界技能大赛餐厅服务项目对酒店管理专业学生职业能力培养的研究〔J〕。现代营销（经营版），2018（10）。