改刀肉是什么地方的菜

　　家有一老如有一宝，岁月的时光带走了年轻的面庞，条条皱纹蕴藏着沧桑之歌，郭大叔的定场诗让我吃惊不小。平泉赛船舟，十山九出头。富贵没三辈，清官不久留。
　　郭大叔已过七旬，比共和国还年长。目睹了共和国的发展历程。参加工作后的郭大叔就职于供销社系统，作为采购员，走遍了祖国各地，风土人情，信手拈来。可谓见多识广，当谈起平泉的历史更是娓娓道来。感叹时代的进步和日新月异的发展。但是对于历史文化的流失则显得伤感和无奈。尤其是对平泉的历史名菜改刀肉愤愤不平和遗憾。
　　郭大叔讲改刀肉起源于道光皇帝，是道光年间宫廷秘不外传的御膳品种，经八代相传，已有160余年的历史。道光在位时，一段时间，国事操劳，食欲不振，急坏了大臣们，更让御厨们手足无措，御膳房里七位高厨费尽心机，仍不能引起皇帝的食欲，众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩，如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做，逐步完善，晋献后深受道光喜爱。
　　后来，刘师傅年纪大了，就退休回到了故乡平泉，开起了一家饭馆。刘师傅在平泉收了五个徒弟，并毫无保留地把改刀肉的绝技传给了他们。1844年，也就是道光24年，76岁的刘师傅去逝，刘师傅在病危时谆谆叮嘱五个徒弟，要他们齐心合力，把改刀肉的绝技传下去，五位徒弟遵照师傅的遗愿，把饭馆改名为五魁园，就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大。五个徒弟经营有方，改刀肉的美名到处传扬开来，当时张家口外蒙古族的48家王爷进京朝觐，路过平泉时，不但要停下来一尝为快，而且还把改刀肉当成高级礼物，带进京城，馈赠亲朋好友。从此，五魁园和改刀肉誉满全国。
　　六七十年代，郭大叔还在国营饭店吃过几次改刀肉，据郭大叔讲，改刀肉的第一关是选材，就是猪身上仅有的一条新鲜里脊肉，第二关是刀工，要顺丝完整切片，厚薄均匀。第三关就是火工，用香油炸三遍，在油炸的过程中不断地用木铲挤压肉片，待肉、笋成为金黄色后，浇上汁水，盛入盘中，成品改刀肉，外形犹如一座金字塔，吃也有讲究，要沿着宝塔的底部入筷，称之为挖墙脚。
　　入口绵软，笋丝翡翠柔韧，肉丝金线条条筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人，幽香四溢。论色，是清秀悦目；论香。清香扑鼻；论味，是鲜美无比。此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝相得益彰，风味独特。需要预约和排号，每天只做几盘。而如今急功近利的人们，唉！叹了口气，郭大叔欲言又止，谈起了原汤化原食，一头猪的精肉正好灌满小肠，这才是真正的肉肠。
　　郭大叔的口述引起了我的无限遐想和期待，第二天朋友们请我出去吃饭，恰好就点了改刀肉，朋友们也多微词，似乎印证了郭大叔的说法，说现在为了规模化，市场化，改用了猪臀部的肉，都是横丝切，省时省力，再用模具做成三角锥的外形，那里还有金丝玉丝，筷子触动底部的时候都是渣渣。大家象征性地挖了一下墙角，没了兴致。唉！我也叹气，市场经济几十年，咋就把传承了一百多年的技艺改刀肉变成了肉渣渣。
　　贴士
　　我采集了关于平泉的旅游灵感，这里适合与所有人共同体验。
　　全年来玩最佳。特别提示：唉！我也叹气，市场经济几十年，咋就把传承了一百多年的技艺改刀肉变成了肉渣渣。
　　乐途旅游网与乐途灵感旅行家：运神府君更新：2019。09。12