好文：卤味豆类制作方法

　　素菜在熟食行业里占的比重还是比较小的，特别是四川熟食行业，虽然小，但是又不得不做，四川传统五香卤里的素菜主要还是以豆制品为主，像豆干，腐竹，豆筋，千张，素鸡等！其中豆干有好几种，薄一点，厚一点都有，本身有烟熏味，所以在卤制时一定要单独舀卤水出来卤。腐竹、豆筋都属于干货，在卤制前要提前一天用水发制，然后再卤。千张和素鸡不需要处理，买回来稍洗就可以卤制。所有的豆制品在卤制时都不能煮太久，一般开锅下原料，然后再开锅就关火浸泡，直到泡入味即可！如果豆制品卤出来，中间出现了小孔，那就不好了，就是失败的。
　　以前我在北方一带做技术指导时，特意为他们做了一个千张叠，就是将千张卤入味，然后铺上保鲜膜（或者纱布），将千张一张一张的平铺于保鲜膜上，中间适当的洒点卤水，再将码好的千张卷起来，一定要卷紧，最后用保鲜膜裹起来，用重物压实晾凉即可，很有卖相，吃起也不错，大家不妨可以试试。
　　五香卤的素菜少，但是辣卤品种就多了，但藕、鲜海带结，土豆，豆皮又是最旺的几个品种，根据我们经营及目前市场现况，其中藕和土豆又是最受青睐的，这个土豆可以切片卤、也可以用整个的小土豆，但是买小土豆一定要注意，有些商家为了土豆好看，将土豆用药水泡洗过的，这种土豆千万不要买，口感极差，大家要注意。切片的土豆，在卤制时，一定要把握好火候，断生就行，要稍微有点脆的口感。那么整个的小土豆，就要煮透，煮糯才行，可以先用白水加盐，煮个七八分熟，然后再入卤锅稍卤即可。藕的成熟要求，因地各不相同，有的地方是卤耙藕（比如说湖北一带）卤整个的，然后切片卖，有的地方是卤脆藕，先切片后卤（四川还是以脆藕为多），具体方法，可以根据当地去变化。辣卤的素菜很多，一些海产品素菜（比如说，海带，海白菜等）一定要先把自身盐份处理干净再卤，在火候上，要用泡制的方法，不能长时间煮制。
　　传统辣卤在卤制素菜时大多还是直接在卤水里卤制，这样操作，对于卤水的损耗还是挺大的，因为素菜又不能与荤菜同卤，只能单独舀卤水做，所以对卤水损耗很大。其实辣卤素菜，现在还有一种对素菜的卤制工艺作了改良的方法，做出来的效果还不错，同时也不浪费卤水，操作方法是，所需素菜原材料，入白水过熟，然后，舀一点卤水，加入白水将卤水稀释到刚好有盐味（一般原卤水是比较咸的，所以要稀释）然后烧开调入鸡精、味精，将调好的这个卤水，舀入过过水的素菜中拌均匀，卤水要到淹到素菜的一半既可以，最后要入辣卤原油淋于上面即成，我们开店时辣卤的素菜都是这样做的，而且品种样数还挺多，有笋子、土豆片、藕片、海带结、豆结、腐竹、山药、杏鲍菇、西兰花、木耳、黄花、金针菇等！说实话，素菜的利润是最大的，所以一定要做好推销好，可以直接拉高店的整体利润。
　　除了辣卤，凉菜也是素菜原料用得比较多的，在四川熟食里的凉菜，还是以荤菜为主，素菜为辅。然而在川外的一些熟食店素菜的凉菜就占了很大的比重，更有专门以素菜经营的凉菜摊，同样凉菜的素菜，有的是现拌，有的又是先伴好再卖，这就是各地方的饮食差异。在四川熟食店素凉菜一般就用八九个原料为多，主要还是以笋子、海带丝、海白菜、海石花，海蜇，三丝，豆腐干，粉皮，粉丝、再加一些季节时令蔬菜，比如说，折耳根，胡豆（也叫蚕豆）等！那么这些素菜是不是需要先煮一下呢？其实大部分都不需要煮的，比如说像海产品的素菜，以我们实际操作经验，就从来没有煮过，但是，要经过水泡制，像海带丝、海白菜、海石花，海蜇这些原料，用水一煮跟本不能保存，或者说保存不长，海带、海白菜用水煮过后，他的绿色素会掉，摆不了多久，就会变得很难看，有的人会问，如果不煮一下，会不会吃了拉肚子，我不敢保证的跟你说不会，但是，我可以告诉你，我们操作十多年，不管是自己家族店还是我们上门跟别人开的店，都是从来没有煮过！当然，不是说所有素菜都不煮，有的东西不煮，就跟本不能吃或者说不好吃，大家还是要有所常识的，像藕、西兰花、豇豆、蕨菜、蚕豆等等一些原料还是需要煮的。曾经有个网友问我，胡萝卜和莴苣用不用煮，这个问题真让我哭笑不得呢！我们成年人对一些平常的蔬菜那些可以生吃，应该有个起码的了解，特别是准备要做餐饮的，大家说是不是呢？如果连莴苣，黄瓜、胡萝卜都不知道可不可以生吃的，那我还是劝你先不要想着经营餐饮店，应该先多掌握一些平常人家的生活，有些时候，我们的经历也是一种技术、、、、、、、、
　　今年五月开始谭谈由于自身原因，退出了几家技术入股的店，同时退出了成都的自营店，想静养一年，期间只做做研发，做做技术指导，还有一点就是想与成都比较著名的老店做一些深入的了解和交流。所以才会发一些自己真正的技术操作经验在头条里，说实话，如果在以前是不可能发那些技术经验出来的，还有同时发出一些自己所交流的老店，把这些发出来。好让大家从中有所体悟，对想入熟食行业的朋友也有所帮助，这是谭谈当下的工作。在此跟那些交流的朋友特别说一下。
　　我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！