XO酱是一种发源于香港的调味料，约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，其主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣，成为一种具有香港特色的调味料。
　　XO酱的配方有很多，基本上每一帮厨师都会有自己的配方，而根据制作成本的不同，高档食肆和普通酒楼使用的配方也会有所不同，口味也会有一些相差。今天，我们把一位师傅提供的XO酱配方发布于此，以让大家作为参考之用。
　　XO酱配方与制作
　　原料：
　　碎干贝500克，干辣椒250克，蒜茸、干葱茸各900克，指天椒200克，大地鱼150克，带肥火腿粒1。3公斤，咸鱼粒400克，虾米粒1。3公斤。
　　调料：
　　味精200克，白糖1500克，鸡粉250克，辣椒油15斤。
　　制作：
　　1、瑶柱蒸过，撕成丝；辣椒干切成丝；蒜蓉、干葱茸各炸干炸香；指天椒切碎；大地鱼、咸鱼各焙干或炸干；金华火腿蒸过，撕成丝；咸鱼粒炸干；虾米粒炸香。
　　2、锅下少量辣椒油，下瑶柱、虾米略炒香；加辣椒油，下火腿、咸鱼继续炒香；加辣椒油，下大地鱼、蒜茸、干葱茸，小火熬制23分钟；加辣椒油，下干辣椒、指天椒继续小火熬制23分钟；下调料炒匀，再小火熬制23分钟即可装起。
　　制作图解：
　　1、瑶柱蒸过后撕成丝。
　　2、干辣椒剪成丝或切成丝。
　　3、干葱肉切碎，蒜头切碎。
　　4、指天椒切碎。
　　5、大地鱼切成丝或切碎都可以。
　　6、瑶柱炸干。
　　7、火腿炸香。
　　8、蒜蓉、干葱蓉炸干。
　　9、炸黄咸鱼，大地鱼。
　　10、指天椒炸的时候，注意油温，不可以时间太长。
　　11、海米炸香。
　　12、备好的辣椒油。
　　13、放入部份原料。
　　14、刚开始放少点油炒制一下。
　　15、炒制的时候逐渐加入辣椒油。
　　16、不断加入辣椒油和原料。
　　17、小火炒制23分钟。
　　18、加入味精、糖、鸡粉。
　　19、料加齐后小火慢慢炒制23分钟。
　　20、这时候就可以盛出来了。

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