这款风干鸡化了“烟熏妆”！

　　今天小微给大家介绍的是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡，采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，融合出了别具一格的风味，即便冷吃，也无丝毫腥味。接下来就跟随小微一起来破解制作东营风干鸡的九招十八式吧！
　　山村风干鸡
　　制作祝春茂
　　选料：家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
　　初处理：
　　用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
　　燎烤鸡身，使鸡皮收紧。
　　腌渍：
　　1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
　　2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
　　搓盐腌制。
　　3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
　　刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。
　　盘鸡锁头，防止卤时断开。
　　4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
　　卤制：
　　高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
　　卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。
　　煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。
　　香料配方：
　　花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可循环使用两次。
　　20多种香料加盟。
　　风干：
　　把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20以下），阴干35天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
　　挂入风干室阴干变硬。
　　熏制：
　　锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖35分钟即可开盖取出。
　　给鸡上个“烟熏”妆。
　　因为鸡肉腌制环节的处理流程较为复杂，小微特意给大家准备好了相关步骤的详细视频，赶快点击观看吧！
　　编辑毛年华胡小英