常见误区：葡萄酒的缺陷？

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　　有些人错误地认定自然葡萄酒总是问题百出。当然，自然酒中会有一些标准不合格的酒款，其中不少是因为在低程度人工干涉的情况下处理不当所出现的问题。毕竟，即使是自然酒仍无法免疫于不专业的酿酒师。然而，真正坏掉的自然酒很少见，喝到许多完美自然酒的机会比遇上一瓶坏掉的自然酒机率相对大很多。
　　以下是一些最常误认为是自然酒缺陷的征兆，遇上时无需惊慌因为它们都对人体无害。要判断葡萄酒是否出了问题，最好的方式就是想想自己是否喜欢，假如答案是肯定的，那就放心喝吧！
　　酒香酵母：一种可能会在葡萄园与酒窖中占据主导地位的酵母菌，它会产生一些容易让人联想到农场的气息。过多的酒香酵母会压过葡萄酒原有的气味。酒中带着略微的酒香酵母气味是好还是不好，在不同文化中有不同的观点。旧世界普遍对此较具包容度因为这被视为葡萄酒风格的一部分，同时也增添了复杂度，但若对澳洲生产者提及酒香酵母，他们则避之唯恐不及。
　　鼠臭味：这类细菌会在葡萄酒暴露与氧气时产生，特別是换桶与裝瓶时。一旦葡萄酒回到无氧的状态，这类细菌便停滞于酒中，而葡萄酒的风味顿失。鼠臭味在葡萄酒的酸碱范围內不具挥发性，但在口中品尝时就会感觉到。鼠臭味的特征是尾韵产生的酸败生奶味，那会维持很长一段时间。一般人（包括我）对此或多或少都有些敏感。南非自然酒农CraigHawkins的解释是，鼠臭味与较高的酸碱值有关。
　　氧化：这应该是被人误解最深的葡萄酒问题了，原因在于许多人滥用了氧化一词。氧化对酒来说是一种缺陷，但是氧化风格则否。不少自然葡萄酒带着氧化风格，但真正氧化的是少数。具氧化风格的葡萄酒酿造方式包含使葡萄酒暴露于氧气中，有时甚至长达多年。二氧化硫含量低或不含的自然葡萄酒（特别是白酒），当然较容易接触到氧气，因此也容易出现氧化风格。這些酒款通常口感表現较为宽广带著些许新鲜果仁与苹果气息，还有较深的黄色。這些特征不代表酒有问题
　　酒液黏稠：酒液黏稠相当少见。这其实是因为某些乳酸菌株串联起来，使葡蔔酒变得浓稠具油性也因此法文称之为葡萄酒的油脂不過酒的口感倒是不会改变。正如自然酒农PierreOvernoy与EmmanuelHouillon對我解释的，他们所有的葡萄酒都曾在不同时期出现酒液黏稠的现象，但最终都恢复正常的样貌。有时在瓶中也会出现这样的状况，不过，仍都随时间得到改善。
　　挥发酸：以公克公升为单位，闻起来通常很像指甲油。酒中含量有受到规范，例如法国法定产区（appellation）葡萄酒中挥发酸每公升不得超过0。9公克。但葡萄酒不仅是单用数字就可以解释的，一切都得整体考量。即便一款葡萄酒的挥发酸相当高，依旧可以表现完美；只要酒中香气的浓郁度够高得以支撑即可。
　　其他特殊物质：倘若自然酒中有细微的二氧化碳泡泡出现，不用担心，这是因为有些酒农特别选择将自然生成的残余二氧化碳一起装瓶，因为这可以帮助保存葡萄酒。假如葡萄酒是在所有糖分完全发酵前装瓶，二氧化碳也可能在瓶中自然生成，也就是说，葡萄酒可能會再次发酵。假如葡萄酒味道不錯，便无须担心。不然你也可以在开瓶后摇瓶去除这些泡泡。酒石酸结晶体有时也会出现在瓶中，尤其你将白酒或粉红酒长时间冷藏的话。这类结晶体在采用一般酿酒法的酒庄里会定期以冷凝法去除，自然酒农则不会这么做。酒石酸结晶体是无害的，就只是天然的塔塔粉。
　　那么，下一次当你遇上酒中出现的这类缺陷时，可以自问：是喝一款带点酒香酵母气息或挥发酸的酒好，还是经200全新橡木桶熟成（酿酒过程中使用两次新桶）的好呢？是要带有氧化气息的酒，还是要无缺陷、风味单调的酒款？复杂与缺陷其实仅一线之隔，毕竟，有个性也意味着与众不同。对我而言，有个性要比乏味而重复性高的产品来得有趣。
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