百搭土豆卤怎么弄

　　小麦破开成粉，加水和成面团，手压仗擀成皮，大刀推拉切面。
　　从有形的麦，到无形的粉，再到随意塑形的面条，中国人不知用了几千年，才参透出不破不立的道理。
　　所以说，我们只用五分钟就吸溜入腹的面条，吃的不是食物，而是文化。
　　最早出现在咱们这块大陆上的面条，可以追溯到两千年前，这可不是我杜撰的，考古学家早就找到了证据。
　　喇家遗址发现的旧石器晚期的面条
　　面条这个食物，寓意着长寿，也有苗条的期许，甘肃的牛肉面，山西的刀削面，河北的手擀面，重庆的小面无不是鼎鼎大名的存在。
　　洁白的身姿和单纯的味道，让面条变得百搭，与麻辣，与鲜香，与酸甜都能打出勾人口水的代表作。
　　吃面筋道爽滑，喝汤鲜甜沁脾，一碗汤面，变幻出大江南北无数个分身，滋润着十万万中国人的肠胃。
　　不过在北方，面条还有一个更能征服北方汉子的做法。
　　拌面，无汤配卤，筷子费力搅拌，面条裹着酱汁，大口大口的送入嘴中。
　　拌面这个北方面条的产物，缺少了江南的婉约精致，更代表了北方人的直率豪爽。
　　又到了夏天，这个被拌面称霸的季节，我挑了几个适合家庭制作的卤子分享给朋友们，这个夏天，让拌面来的更猛烈一些吧。
　　第一酱：鸡蛋炸酱
　　拌面的天花板上，第一位恐怕就是炸酱面了，几乎所有面馆都会售卖炸酱面，但能做到酱香咸鲜的，属实不多。
　　要么咸了，要么酸了，要么不够香。
　　食材：鸡蛋，黄豆酱，甜面酱
　　小料：葱
　　调料：糖
　　鸡蛋打入盆里，搅拌打散热锅多放油，油热下鸡蛋液鸡蛋快速翻炒，打成小块鸡蛋炒熟，炒香捞出控出鸡蛋里的油，回锅油温下降后，开中火，下入大量葱花葱香出来，葱花开始变色下入黄豆酱和甜面酱
　　持续翻炒，酸味挥发，酱香浓郁，油酱分离时关火。
　　要点：
　　鸡蛋炒香，增加香味用炒蛋的油，融入蛋香低油温下葱花，可以让葱香进入油里黄豆酱：甜面酱3：1，加白糖搅拌炒的时间多一点，要把酸味炒出去
　　第二酱：杂酱之北方分酱
　　重庆小面的杂酱，到了北方以后做法稍做改动，微辣鲜香，与细面搭配，能做出适合北方口味的川渝味道。
　　北方杂酱：
　　食材：瘦肉馅儿，肥瘦肉馅儿
　　小料：葱，姜
　　调料：盐，糖，十三香，黄豆酱，酱油，胡椒粉，花雕酒，味淋，豆瓣酱
　　葱姜分别切碎，尤其是姜，能剁多碎剁多碎豆瓣酱剁碎，也是能剁多碎剁多碎肉馅分别放油，拌一下肥瘦肉馅儿先下锅，中火炒透，炒出油葱姜碎下锅，炒出香味豆瓣酱下锅，炒出红油和香味瘦肉馅儿下锅，腥味炒走，炒出肉香下酱油，炒出酱香，花雕酒，炒出酒香胡椒粉和十三香，炒出香味下黄豆酱，炒走酸味
　　糖和盐调味，快出锅的时候下味淋，持续翻炒一会儿就可以了。
　　要点：
　　肥瘦肉馅儿是瘦肉馅儿的十分之一，增加香味提前放油，为了下锅容易炒散黄豆酱和豆瓣酱不用多，增加点酱香味而已味淋不是必须的，可以不用
　　第三酱：麻酱
　　麻酱在北方，不仅仅是火锅蘸料，还是拌面的神器。
　　上学的时候，去食堂买麻酱凉面，怕咸让阿姨少放点麻酱，打饭阿姨很惊讶的问我，小伙子不是本地人啊？本地同学都嫌我放的少呢。
　　常规的麻酱，都是用水澥，拌面的时候很容易脱酱，面条挂不起来。
　　食材：芝麻酱
　　调料：生抽，鱼露，盐
　　香料：花椒
　　凉油下花椒，小火升温香味出来，花椒变黑，捞出来扔了把油，调料放麻酱里，使劲儿搅匀就好了鱼露和生抽提鲜，一点点就好
　　调到用勺子舀起来，向下拉丝流动最佳。
　　第四酱：洋葱番茄酱
　　食材：洋葱，番茄，鸡蛋
　　调料：盐，糖，生抽
　　番茄去皮，切小粒洋葱也切小粒热油蛋液下锅炒散，越散越好洋葱粒下锅炒香番茄粒下锅，持续炒出汁水加点糖和盐，加速出水一点生抽提鲜，增厚加点水，烧开后加炒好的鸡蛋中火熬煮，把加进去的水熬没了
　　出锅前放点香油
　　第五酱：鸡肉酱
　　这个酱是因为当时猪肉涨价，我被逼无奈而弄出来的，没想到深受老饕们欢迎，估计大家也是因为没吃过鸡肉味儿的拌面吧。
　　食材：去骨腿肉，香菇，洋葱，土豆，尖椒
　　小料：姜
　　香料：八角，香叶
　　调料：盐，糖，胡椒粉，生抽，老抽，花雕酒，辣妹子
　　鸡肉改刀成小丁，洋葱，土豆，尖椒也是凉油下洋葱，姜片，香叶和八角慢慢炒出香味后，放香菇洋葱炒到发白，下入鸡肉持续翻炒，把水分和腥味炒出去辣妹子，增加红色，也可以用剁碎的豆瓣酱花雕酒，炒出酒香，带走腥味生抽，炒出酱香加热水，大火烧开老抽调色，别太深盐，糖，胡椒粉调味大火咕嘟十来分钟，姜和香料捡出去加上土豆继续咕嘟，土豆绵软，洋葱无形
　　下尖椒粒，关火出锅。
　　今天给大家分享的这五种酱，炸酱，麻酱和番茄酱加鸡肉酱一起拌面，那个复合味道，当初把我迷的神魂颠倒。