牛肉洗后要如何处理（如何清洗牛肉）

　　大家好，我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
　　清炖牛肉，看似简单，其实特别讲究，一定要突出食材的本味。汤色清澈，清香回甜。肉质软烂，牛肉的香味十足。
　　今天和您分享一个清炖牛肉的做法，特别的原滋原味，调味品只有盐，以及三种香料。这三种香料不仅仅常见，而且都是白色的，故而我们厨师这个行业，俗称三白，但是它们用量非常非常的少，仅起到一个辅助作用。
　　清炖牛肉想要没有腥膻味，前期的处理特别的重要。
　　这是我今天买的清真牛腩，我们这里卖的方法很特别，不能选，只能说大概要多少斤。卖肉的大哥手起刀落，一刀见底，从牛肋骨之间的坑腩，一直拉到牛腹部的肚腩，是多少算多少。虽然说是随手一刀，但是他们常年卖肉，重量也是非常的接近。
　　我这个牛腩的重量刚好一斤半左右，价格88元。听到这个价格，很开心的就买了。
　　由于是一长条牛腩，肥瘦都有，我们先把它切成四截。
　　先放入一个大盘中，然后用清水浸泡一下，泡出牛肉里面的血水。为了浸泡效果更好一点，缩短浸泡时间，我们加入一点点的食用盐。
　　由于这个牛腩放血很干净，只需要浸泡个20分钟就可以了。
　　20分钟后，我们观察发现，还是泡出了少量的血水。
　　把它们捞出沥水后，平铺在案板上，改刀切成大块。为什么要切大一点呢，因为炖煮熟了后会缩水。如果切太小，成品就不漂亮。
　　全部改刀完成后，我们接下来开始焯水。
　　取一口干净的锅，锅中加入多一点的冷水，牛腩冷水下锅，加入几片生姜，加入几段大葱，最后加入一勺料酒。
　　接下来，开小火慢慢地煮沸。在煮沸的过程中，牛腩会慢慢地逼出内部的血水和杂质，从而形成浮沫。水开后，再煮一分钟，我们就要把牛腩捞出来，切记不要久煮，以免营养的流失。
　　捞出的牛腩，我们要用温水清洗干净表面的浮沫，切记一定不要用冷水清洗，否则会因为温度的剧烈变化，牛腩的肉会急剧收缩从而口感发柴。
　　洗净的牛腩，自然沥干表面的水分。如果您赶时间，可以用干净的纱布或者厨房用纸吸干牛腩表面的水分，这样，等会炒制的时候才不粘锅。
　　另起一锅，把锅烧热后，下入适量的食用油润锅。等油热后，我们先下入牛腩，快速地翻炒，炒干牛腩内部的水汽，起到一个去腥增香的效果。虽然也有不炒的做法，但是个人觉得炒过之后要香很多。
　　炒干水气后，我们加入大葱段和去皮生姜片，继续翻炒出香味。
　　炒到牛腩表面微微发黄，肉香味浓郁的时候，就可以加水了。接下来，朝锅中加入足量的开水，切记不能直接加冷水，还是那个原因，以免牛腩，因为热胀冷缩从而肉质发柴。
　　开水一定要加够，还要没过牛腩3厘米左右，因为我们要炖煮很长的时间。
　　这个时候，可以加三种香料了，就是一个白芷，3个豆蔻，它们都很小，重量都仅有3克。
　　这时，肯定有朋友要问了，这不是只有两白吗？第三白怎么不加。这个第三白，就是白胡椒了。起锅前，我们现磨先加，比直接用白胡椒颗粒的效果还要好。在长时间的炖煮过程中，白胡椒的香味特别容易挥发掉。
　　豆蔻和白芷简单清洗一下，就倒入汤里面，我们先把水煮开。这个时候，观察一下，看看汤还是否会起血沫。如果有，一定要打掉，以免汤色发黑。
　　由于我们前期处理得非常干净，没有血沫，只有一点泡沫，这些仅仅是蛋白质和油脂，可以打去，也可以不管它。
　　一般我们炖牛肉的时候，为了让牛肉更容易软烂，会加入几片山楂干或者新鲜山楂。不过，加山楂并非是首选，因为加山楂多多少少会影响汤色的清澈。
　　这里建议您用一小勺的酿造白醋，对软化牛肉的效果也非常不错。您也无需担心，汤会有酸味，在煮沸的过程中，会彻底挥发干净的。
　　确认没有问题后，我们转移到一个砂锅里面，然后开小火慢慢地炖。
　　关于炖汤，我们厨师有这么一句行话，就是，旺火煮浓汤，小火煮清汤。清炖，一定是要小火的，这样才能让汤汁保持微微沸腾的状态，从而汤色不浑浊。另外还有隔水炖的，汤更为清澈。
　　就这样保持小火，炖一个小时左右的时间。
　　等待的同时，我们准备一个白萝卜，俗话说得好：冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方。
　　我们先用刀，切去萝卜的头部和尾部，这两个辛辣味最重的部分，再把辛辣味较重的外皮刮去。这些地方都富含芥子油，是辛辣味的主要来源。
　　然后把萝卜一分为四，再改刀切成滚刀块。冬天的萝卜味道非常的清甜，这样处理后，根本不用焯水，只有其它的季节的萝卜，需要焯水去除辛辣味。
　　一个小时后，我们打开盖子，一股香味扑面而来，此时的牛肉真的是非常非常的香了。
　　接下来，我们下入白萝卜，继续炖煮20分钟左右的时间，如果您想吃到非常软烂的白萝卜，可以选择炖煮30分钟的时间。
　　好了，时间到，我们打开盖子，这个时候就可以加入现磨的白胡椒粉了，那个香味一下就丰富起来。
　　然后根据个人口味加入一点盐就可以了，最后加入一小把洗净的枸杞，这颜色立马就漂亮起来了。
　　加完枸杞就要立刻关火，枸杞不耐高温，久煮不仅营养会损失，而且味道会发酸。
　　砂锅的余温，会让汤继续沸腾五分钟左右的时间，足够把盐化开，把枸杞焖熟。
　　这样一份原滋原味的清炖牛肉就完成了。牛腩软烂又不失嚼劲，萝卜清甜嫩滑回味悠长。
　　我们添出来放入汤碗里面，加上一点香菜点缀一下，就可以开吃了。
　　清炖牛肉的味道真的是非常棒，没有一丝腥味，只有浓郁的牛肉香味。喜欢吃牛肉原滋原味的朋友，一定要赶紧去试一下。
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