法式经典：散发诱人光泽的焦糖奶油酥

　　每次上面包店，你会不会对某款面包特别没有抵抗力，非得夹一个去结账？
　　来自法国布列塔尼的传统点心焦糖奶油酥（KouignAmann），有着光泽闪亮的焦糖表层，外脆内软的香甜滋味就是令人无法抗拒的一品。
　　和可颂有些相似，两者都是用千层面团做成，皆含有大量奶油，不过焦糖奶油酥的组织更为紧密而酥脆，那是因为制作时于千层面团中揉进了糖，砂糖就像奶油一样层层分布于面团里的缘故。而经过烘烤使得表面焦糖化以后，会产生薄薄一层香脆外皮，对比咬下时内里柔软的口感，焦糖奶油酥收服人心的魅力就在于此。而除了面包店，有些法式甜点店也会贩售这款点心。
　　有烘焙魂的你，不妨跟着基本款食谱试试看：
　　焦糖奶油酥食谱
　　食材约可制作12个
　　1杯温水，约摄氏43度
　　2茶匙干酵母
　　2。5杯中筋面粉
　　1茶匙盐
　　8盎司（约227克）含盐奶油，冰凉但柔软
　　1。5杯糖
　　另准备些许奶油涂抹烤模
　　另准备糖裹覆烤模
　　做法
　　1。将水与酵母倒入桌上型搅拌机专用钢盆中，搅到溶解后静置5分钟，或者出现泡泡为止。加入面粉与盐，以木汤匙拌匀。使用面团专用勾状配件揉拌四至五分钟，或是表面光滑但仍带有黏性为止。如果面团黏在容器里，则再多加点面粉，一次加一大匙就好，直到面团平滑为止。反之，如果面团太硬太干，一次加一大匙水搅拌，直到表面达到上述状态理想为止。
　　2。于容器上覆盖干净纱布，摆放一小时使其发酵至两倍大。或是包好保鲜膜，冷藏发酵一夜也行。
　　3。当面团发酵完成，需冷藏30分钟，这么做有助于在接下来的制作过程中让奶油保持冰凉，避免快速融化。如果之前选择冷藏发酵，则可跳过此步骤。
　　4。于撒上面粉的台面上，将面团杆成12x20英寸（约30x50公分）的矩形。轻柔仔细地将冰凉但柔软的奶油铺满面皮左半边的23，右侧保留空间。
　　5。将右半边无奶油的面皮折起盖住涂上奶油那一大半，再将左边剩下的13奶油面团往右覆盖，好像在折信纸一般。轻轻按压接缝处，让奶油留在面团里。如果需要可再于台面撒上面粉，将面团转90度，再次擀成30x50公分大，并重复上述折叠步骤。完成后就面团放入已经撒好面粉，带有深度的烤盘里，冷藏45分钟。记得别让奶油变得太冰，因为如果奶油太硬，当你开始擀面时，面团很容易会四分五裂。
　　6。从冰箱取出面团，放上撒好面粉的台面，再次擀压成30x50公分的矩形。撒上34杯砂糖并轻柔地按压（乍看之下会觉糖量太多，但不用担心）。并将面团以三等份折叠，接着擀平、洒上另外34杯糖、再次折叠。再把面团放回烤盘上，送入冰箱冷却30分钟。
　　7。面团静置期间，可先准备在马芬膜上大方刷满奶油，整齐放上铺有烘焙纸的烤盘里。
　　8。从冰箱取出面团，放上撒满大量砂糖的台面上，擀成8x24英寸（约20x60公分）大小的面皮。使用糕点或披萨用滚刀切除边缘，最后切成12等份正方形。
　　9。每块小面团都要将四个角落往中心折叠，放入马芬膜或蛋糕环里。静置3040分钟待其发酵膨胀，或是先不发酵直接冷藏隔天再烤。如果先冷藏面团，记得务必回到室温并发酵后再烘烤。
　　10。趁着焦糖奶油酥面团发酵期间，以华氏400度（摄氏204度）预热烤箱，接着放入烤盘，并将温度转低至华氏350度（摄氏177度），烘烤4045分钟，或直到表面金黄酥脆为止。稍微冷却后便可从烤模取出，不过别在烤模中放到彻底冷却，否则奶油酥会黏住烤模，搞得一团糟。这种点心面包，趁新鲜出炉温热地吃最好。
　　制作千层面团的时候，成败关键之一在于面团需要保持低温，避免让奶油融化，因此不但要一直送回冷藏降温，折叠面团的速度也要快狠准才行，这也是最不容易、最需要练习的部分。