田老师讲美食周总理最爱的一道国宴菜扬州狮子头

　　导读
　　田老师讲美食
　　扬州狮子头作为“开国第一宴”六大热菜之一也是周总理最喜爱的一道国宴菜，更是淮扬菜系中闻名天下的招牌菜。南宋诗人杨万里有诗：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”汪曾祺先生说：“狮子头松而不散，入口即化，北方的四喜丸子不能与之相比。”据说狮子头起源于隋炀帝时期，可以清蒸亦可红烧。在1949年开国第一宴当日，周总理赞誉此菜“清而不淡，肥而不腻”。
　　追溯狮子头历史
　　据考证，狮子头的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”：“羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。”书中记载的做法，和今天的清炖狮子头，或者汆丸子已经非常相似，先做肉丸，再下羊肉汤煮，做成丸子汤。到了隋朝，隋炀帝下扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，他命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉（一说葵花斩肉，斩，意为“剁”）。吃完，隋炀帝赞赏不已，将其赐宴群臣。其中，葵花献肉就是狮子头的原型。乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清朝大内宫庭菜。
　　为何叫“狮子头”
　　“狮子头”的叫法，还要追溯到唐代。唐郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨源，做了让隋炀帝心心念的扬州四道名菜，令座中宾客无不叹为观止。尤其是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”，烹制成熟后肉丸子表面的肥肉末已大多溶化，瘦肉凸起，乍一看，给人一种毛糙凹凸感，有如雄狮的脑袋。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，便流传至今。
　　制作正宗的扬州狮子头
　　狮子头不仅选料上讲究其制作工艺更是讲究，这道菜极重火功。正宗的狮子头是切出来的，先将猪肉切片，再切成极小的肉丁，所谓粗切成丝细切成丁，石榴粒大小为佳。一刀不剁，琐碎切之。使得鲜美的味道渗入到每一粒肉中。狮子头的做法和材料千变万化，各有风味。国宴里狮子头则选用了大道至简，最见功夫的清炖扬州狮子头，素面之下，却是倾国之容，倾城之味。精选肥四瘦六的五花肉，肥肉切丁，瘦肉剁泥，荸荠、鸡蛋、葱姜入馅，多种调料的精制配比，辅以鸡骨高汤文火慢煮2小时，肉馅在充分吸收了汤汁的鲜美，形态丰腴，犹如雄狮之首，声啸山林。如果在烹饪中加入蟹粉，成菜后蟹粉鲜香、肥嫩软滑、咸鲜适口、唇齿留香毫无肥腻之感。
　　狮子头VS文人
　　清代美食家袁枚在《随园食单》里记载了：“八宝肉圆，猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加芡粉和捏成团，放入盘中，加甜洒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆家切不宜斩。”必别有所见。”这八宝肉圆，说得就是扬州狮子头。狮子头常见有炖、烧、蒸三种，八宝肉圆属第三种。