谷雨茶制作方法

　　谷雨，是二十四节气中的第六个节气，也是春季最后一个节气。此时已到春季末尾，气温回升加快，雨水较多，俗话说清明断雪，谷雨断霜，描述的正是此时的气候。这一时期正是谷类农作物茁壮生长的时候，所以古人有雨生百谷的说法。
　　谷雨也是采茶喝茶最好的时节。在江南很多地方，喝谷雨茶是重要的习俗。谷雨茶有别于平时任何一种茶，是寄寓了一种向往健康平安的民俗心理的茶。上海大学国际教育学院讲师、民俗学博士方云说，谷雨是茶叶质量最好的时候，而且有疗疾健体的用处。在我国茶文化的历史中，谷雨这个节气占据重要的地位。
　　茶农在贵州省六盘水市六枝特区落别乡鸿森茶场采摘谷雨茶（资料图片无人机照片）。
　　采茶时节：谷雨前后，其时适中
　　明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说：清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。在许次纾看来，清明时节，茶树新发嫩芽，做茶太嫩，而立夏之后，茶叶又太老了。最合适的采茶时节是谷雨前后，此时茶叶香气最为浓郁。
　　明前茶是头采，因为稀少而显得珍贵，而谷雨是茶叶质量最好的时候。方云说。谷雨茶的兴起也与古人品茶方式的改变有关。到了明代，茶叶的品饮方式由此前的煎茶、点茶变为瀹泡法。泡茶时，明前茶滋味未免有些单薄。因而，明清时期，谷雨茶开始成为茶人、文人推荐的首选。明代屠隆在《考槃余事》中就提到，采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足。不必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色，而团且厚者为上。
　　在明清文人雅士的诗歌中，谷雨茶也时常出现。梅妻鹤子的北宋著名诗人林和靖在《尝茶次寄越僧灵皎》就写道：白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春。静试恰如湖上雪，对尝兼忆剡中人。瓶悬金粉师应有，筯点琼花我自珍。清话几时搔首后，愿与松色劝三巡。两枪指两叶一芽的新茶，正是谷雨时节采摘。林逋形容品味此茶仿佛冬天湖上的雪般纯净，与好友一起品尝，又能让人回想起从前的高僧旧友。
　　清代著名诗人、画家郑板桥在一首《七言诗》中也提及谷雨时节的新茶：不风不雨正晴和，翠竹亭亭好节柯。最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。几枝新叶萧萧竹，数笔横皴淡淡山。正好清明连谷雨，一杯香茗坐其间。暮春时节，泡上一杯新茶，就可以在竹林间吹着晚风，惬意度过。
　　在民间，喝谷雨茶也是盛行的习俗。江南人民有喝谷雨鲜茶的习俗。据传，喝了谷雨这天采摘的新茶，有病治病，无病可以健身。江浙一带用谷雨这天采摘下来的雀舌炒制烘干，然后用开水冲泡着喝；湖南北部则有用谷雨这天采摘的鲜茶叶打擂茶喝的习惯。湘西人用谷雨茶熬油茶汤喝，洞庭湖区的人则用来泡姜盐豆子茶各地风俗有异，但相同的是，都会在这一天制作新茶并饮用。
　　《神农本草》一书早在2000多年前就指出，谷雨茶久服安心益气轻身不老。民间素有喝谷雨这天的茶能清火、辟邪、明目的说法。虽然这只是传说，但足以证明谷雨茶在人们心目中的分量到底有多高。南方素有谷雨摘茶的习俗。谷雨这天不管是什么天气，人们都会去茶山摘一些新茶回来喝，以祈求健康。方云说，‘谷雨茶’特指谷雨这一天采摘制作的茶。必须是当日采摘制作并泡饮，这日制作好的茶可供一年饮用。有的发酵茶不能当天做完，但是只要是谷雨采摘制作的都称谷雨茶，这是被赋予了特殊意义与仪式的茶。
　　当然，谷雨茶从光照、雨水、温度各方面来说也确实是最适合饮用的。方云解释，明前茶产量少，谷雨后就立夏了，茶叶相对也变老，对茶农来说，谷雨是比较好的采茶时机，采茶、制茶也能获得较高的产量与质量，通俗点来说，就是性价比最高。
　　布谷时节：清明断雪，谷雨断霜
　　谷雨的来历，据传与纪念仓颉造字有关。方云说。
　　仓颉造字的故事出于炎黄时代，距今已有五千年历史。传说上古时期，仓颉因记事记史需要，日思夜想，创造文字，仰观日月星辰，天际变幻，俯察鸟迹山川地理。仓颉受到启示，一日忽见灵龟负书，在洛水浮现，丹甲青文，宛若字迹，灵感迸发，于是创造了二十八个汉字，从此结束了人类结绳记事的历史。
　　传说仓颉造字之日，苍天感动。为了褒奖仓颉造字有功，天帝问仓颉要什么酬劳。仓颉说，他什么回报也不要，只要能使生灵免于涂炭，黎民得以生存就行。天帝答应了他的要求，当即普降瑞雨。瑞雨过后，遍地都是绿油油的谷子。为了纪念仓颉，人们把这一天称为谷雨节。
　　谷雨这个节气紧扣着农事而来。《月令七十二候集解》中将谷雨时节分为三候：一候萍始生，二候鸣鸠拂其羽，三候戴胜降于桑。
　　萍始生意思是谷雨后降雨量增多，气候温暖潮湿，河里的浮萍开始生长了。鸣鸠拂其羽意思是布谷鸟开始啼叫。布谷鸟是民间对杜鹃鸟的俗称，因为它的叫声类似布谷、布谷，好像在督促农人播种，所以被称作布谷鸟。戴胜降于桑，意思是桑树上开始能见到戴胜鸟了。戴胜本是在地上觅食的一种鸟类，但一到谷雨时节，它就会飞到桑树上筑巢繁殖。因为谷雨时节，降雨量增多，在桑树上筑巢可以遮风挡雨。
　　清明断雪，谷雨断霜。《月令七十二候集解》中提及：三月中自雨水后土膏脉动今又雨其谷于水也。如雨我公田之雨。盖粹以时播种，自上而下也。俗话说雨生百谷，在这个多雨而温暖的时节，正是农事活动最为繁忙重要的时间。
　　民俗活动：祭仓颉、赏牡丹
　　围绕谷雨的民俗，大部分都与这个节气温度转暖、万物生长、有利于农事的自然物候有关。
　　因为仓颉的传说，后世延续着在谷雨这一天祭仓颉的习俗。每年谷雨时，仓颉庙都要举行传统庙会，长达710天。在这期间，将会举行隆重热烈的迎仓圣进庙活动，还会举行盛大庄严的祭奠仪式，缅怀和祭祀这位文字的始祖。
　　在陕西省的白水县史官乡，谷雨祭祀仓颉的习俗已经历经数千年，而起于何时无人考证。此外，同在陕西省的洛南县，仓颉祭祀也历史悠久，每年谷雨节为祭祀之日。直到现在，仍保留了谷雨时节祭祀仓颉的习俗。
　　在山东、山西、陕西一带，有谷雨节张贴谷雨贴、禁杀五毒的习俗。谷雨贴，属于年画的一种，上面绘着神鸡捉蝎、天师除五毒等形象，寄托人们查杀害虫、盼望丰收安宁的心理。到了谷雨时节，天气开始闷热潮湿，有利于害虫的生长和繁殖，因此，病虫害进入高发期。农人在此时一边进田消灭害虫，一边张贴谷雨贴，希望驱凶纳吉。
　　在湖南，在谷雨这一天有传统的谷雨青节，这是湖南汉族农民的插秧节日。在这一天，人们会给耕牛放假，以犒劳其辛苦。人们用药水洗浴耕牛，喂以甜酒、鸡蛋，并祭祀牛菩萨。随后开秧门，苗满垅，人们来田间敲锣打鼓，放鞭炮，推举种田高手下田扯头把秧苗，各户随之。再后即加餐，吃大块肉，喝大碗酒，佐以鱼虾、盐蛋。
　　俗话说骑着谷雨上网场。谷雨对于渔民而言也是一个十分重要的时节。谷雨正是春海水暖之时，百鱼行至浅海地带，是下海捕鱼的好日子。为了能够出海平安、满载而归，谷雨这天渔民会举行隆重的海祭，祈祷海神保佑出海打鱼平安吉祥。所以，谷雨节也被称作渔民的壮行节。
　　古代村村都有海神庙或娘娘庙，祭祀时辰一到，渔民便抬着供品到海神庙、娘娘庙前摆供祭祀。有的还将供品抬到海边，敲锣打鼓，燃放鞭炮，面海祭祀，场面声势十分严肃虔诚。如今，祭海这一习俗在山东胶东、荣成一带仍然流行。
　　唯有牡丹真国色，花开时节动京城。春日百花盛放，雍容华贵的牡丹就在谷雨前后开放，牡丹花也被称为谷雨花。民间有谚，谷雨三朝看牡丹，逐渐衍生出谷雨看牡丹的习俗。清代顾禄《清嘉录》记载：神祠别馆筑商人，谷雨看花局一新。不信相逢无国色，锦棚只护玉楼春。在河南洛阳，每逢牡丹花会，无数游客云集观赏，盛大而又美好。
　　如今，一些地区也发展出新的谷雨节日，比如在湖南举行的中华茶祖节。谷雨茶可溯源到神农崇拜。方云解释，《艺文类聚天部上雨》里引《尸子》之载曰：神农氏治天下，欲雨则雨，五日为行雨，旬为谷雨，旬五日为时雨。正四时之制，万物咸利，故谓之神。唐代陆羽《茶经》中记载：茶之为饮，发乎神农氏，欲雨则雨、万物咸利的神农也成为茶农祭祀的对象，并沿袭至今。2009年，中华茶祖节暨祭炎帝神农茶祖大典在湖南炎陵县炎帝陵举行，其间发布了《茶祖神农炎陵共识》，确立每年的谷雨节为中华茶祖节。
　　（澎湃新闻记者杨宝宝）