绝味食品跌停，卤味食品这场“硬仗”该怎么打？

　　作者：泰罗，编辑：小市妹
　　7月5日，绝味食品跌停收盘，今年以来股价已经跌去了接近40。
　　相对于2022年，绝味食品业绩开始好转，2023年一季报显示，公司营收录得18。24亿，同比增长8。04，归母净利润录得1。37亿，同比大增54。37。
　　不得不承认，当下的卤味市场，一方面绝味食品、煌上煌和周黑鸭的三巨头光环已经没有以前那么闪耀；另一方面，大量卤味新势力涌入，不仅品牌选择多样，品类也在剧增，市场竞争异常激烈，卤味食品已经进入淘汰赛。
　　新的市场阶段，这场硬仗该怎么打？
　　对于卤味巨头的业绩表现，有一种说法是，年轻人不爱吃鸭脖子了。此番结论虽有些片面，但也反映了一个事实：
　　消费者选择越来越多，口味喜好也越来越难以把握。
　　作为休闲食品行业的一种，各类干果炒货、休闲零食，甚至各种街边小吃店都成为了休闲卤制品的竞争品类，争抢消费者的味蕾。
　　卤制品行业内部的竞争品类也在增多，如佐餐类卤制品、各类热卤和常温卤味零食等。
　　具体品牌如佐餐类卤制品的紫燕食品、卤江南；卤味零食品牌王小卤、小鲜卤；热卤小吃盛香亭、热卤食光；就连三巨头所处的短保冷卤，还有廖记棒棒鸡、五香居等大热选手。
　　另外，行业集中度不高也给了其他品牌机会。据国信证券研究，三巨头在卤制品行业市占率之和仅为17，其中绝味占比9，周黑鸭和煌上煌分别为5和3。
　　换句话说，要想抓住消费者的胃，需要在产品上下更多功夫才行。而这也是三巨头的一大痛点。
　　除了日益内卷的市场环境，三巨头产品价格贵也成为了大众槽点。
　　据天风证券研究，鸭舌类周黑鸭每100g价格为60元，绝味和煌上煌接近40元；鸭掌类周黑鸭为16元，另外两家近12元。
　　“贵的离谱”、“又贵又少还总涨价，随便称一点就几十块，可以买整只鸭了。”类似的声音在网络平台上不绝于耳。
　　虽然休闲卤制品竞品逐渐增多，但在品类增速和市场集中度上仍有空间。由于休闲卤制品门槛并不高，规模和供应链就成为了各方比拼的核心壁垒。
　　从规模来看，三巨头中毫无疑问绝味的优势最大。
　　近年来绝味通过不断的跑马圈地，在2018年已率先迈入万店时代，奠定了卤味一哥地位。
　　疫情期间绝味仍坚持逆势扩张。同2020年相似的是，或许管理层在经历了2021年的业绩大反弹后尝到了扩店的甜头，仅2022年上半年就完成了全年的开店任务，门店总数达到14921家，比2021年增长了1207家，且总数已超过了另外2家之和的一倍。
　　相较于绝味，周黑鸭的开店节奏较以往放缓，煌上煌就显得更加保守了。
　　2022年上半年周黑鸭的门店数量为3160家，比2021年增加了13。6，但对比2020年和2021年动辄超30增速已然放缓。煌上煌则直接采取了收缩策略，自2021年门店数量就开始减少，从2020年底的4627家降至2022年6月的4024家，减少了603家。
　　而万店同样是煌上煌和周黑鸭的目标。不一样的是，前者一边在2021年喊出了万店计划，到2025年计划每年开店1500家左右，但另一边门店数量却不断减少。
　　若2023年煌上煌不调整其门店策略，将在疫情放开后的市场争夺战中丧失先机。
　　绝味的规模效应明显增强了其产业链议价能力，产品单位成本更低。据西部证券数据，2021年其主要产品单位成本约2。59万元吨，低于周黑鸭的3万元吨与煌上煌的3。43万元吨。
　　从品牌定位来看，周黑鸭走的高端路径，品牌定位要高于绝味和煌上煌。但近年来周黑鸭净利润却持续下降，从2017年最高峰的7。61亿降至2021年的3。42亿，已经腰斩。
　　这主要由于其自营店效的不断下降及自营店开店的放缓。早在2014年周黑鸭直营店效就不断下降，从当年的386。5万降至2020年的120。5万，而直营店数量在2018年达到1288家后就停止增长，到2022年上半年只有1342家。
　　而从线上业务来看，周黑鸭走在了前面。2021年其线上营收就超过了9亿，营收占比达32。06，而绝味线上营收仅1。32亿，营收占比2。01，煌上煌营收5。36亿，占比21。04。
　　放开后，周黑鸭的大店店效有望回暖，加盟模式及线上零售的增长潜力，净利润仍有看点。据中信证券研究，疫情后常态化下周黑鸭单店店效仍高于另两家。绝味平均单店店效预计为90100万年，周黑鸭直营将达到180200万年，加盟为130150万年，而煌上煌则为80万左右年。
　　在综合实力上，煌上煌不论市场份额、品牌力和口碑上都弱于另两家。据NCBD发布的2020卤味熟食研究报告显示，周黑鸭整体满意度要高于煌上煌与绝味。煌上煌差评率最高，达到9。65；其次是绝味，为8。19；最低的是周黑鸭，不足4。
　　综合来看，若周黑鸭在费用率控制得当，绝味和周黑鸭两家的盈利恢复和未来增长值得期待。
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